  |
Рецепты фарша для паштета
5. Рыбный фарш для паштетов. 1 1/2 фунта щуки, судака, окуней или крупных ершей очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко изрубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3-5 зел. мелко истолченного перца, положить мякоть пол городской булки, в воде, бульоне или в молоке намоченной и выжатой, еще ложку свежего вымытого масла и 1/2 стакана бульона или с 1/2 стакана густых сливок, немного мускатного ореха и мелко изрубленной зелени, смешать, мелко изрубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Яиц в рыбный фарш из вышеупомянутых рыб не кладется. Если же фарш приготовляется из сига и др. крупных неклейких рыб, то надо связать его 3-4 яйцами.
6. Фарш из печенки с телятиной. 1/2 телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 1/2 фунта свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицею, 1 шт. лавр. листа и 5 зер. англ. перца. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 1/2 фунта сырой мелко изрубленной телятины, мякишь 1/2 городской булки, в воде намоченной и выжатой, ложки 3 бульона, 4-5 яиц, посолить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито.
7. Фарш из одной печенки со свиным шпиком. Этот фарш употребляется
почти во все мясные паштеты, приготовляется он следующим образом. Взять 1/2 фунта
телячьей печенки, снять с нее пленочку, мочить в холодной воде, несколько раз переменяя
воду, затем нарезать ее маленькими кусочками. 1/2 луковицы нашинковать, завернуть в
тряпочку, промыть ее иод краном, сложить в сотейник, положить туда же 1/2 фунта
нарезанного самого свежего шпика, поставить на хороший огонь, как можно чаще мешая.
Когда шпик начнет распускаться, положить туда же нарезанную телячью печенку, поставить
сотейник на средний огонь, на котором и держать, мешая, пока печенка не покроется
блестящей пленочкой. Тогда выбрать печенку в другую посуду, остудить отдельно и то и другое.
Когда печенка остынет, пропустить ее сквозь мясорубку, потом истолочь ее еще в ступке, прибавляя понемногу застывший шпик. Протереть все сквозь редкое сито, выбить добела, непременно на холоду, прибавляя по одному цельных 4-5 яиц и с 1/4 стакана мадеры, — доставить на холод до употребления.
|
|
697-726-601