Рыбный суп-рассольник, селянка

Примечание. Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимуще­ственно: сиги, осетрина, судаки, ерши и пр. Из соленой: севрюга, белорыбица, осетрина и белуга, причем берется 2-3 сорта свежей рыбы и один сорт соленой.
Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выбрасывается. Если перед отпуском окажется в супе мало остроты, то прибавить несколько раз отдельно вскипяченного огуречного рассола, но никогда уксуса.
1. Суп-рассольник из рыбы. Сварить бульон, как сказано в примечании, из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы, с прибавлением, по вкусу, огуречного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филеи нарезанной на порции рыбы.
Когда сварятся, опустить их дуршлаговой ложкой в холодную соленую воду. В то же время поджарить муку с маслом, развести двумя стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренные филеи свежей рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это раз вскипятить, перелить в миску на мелко изрубленный укроп.
Выдать: рыбы всего 3 фунта, а именно: ершей 6-8 шт., 1/2 фунта судака или сига, 3/4 фунта свежей осетрины, 3/4 фунта соленой рыбы, см. прим., 1-2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев, 5-10 соленых огурцов, букет зелени, укроп, 1/2 стакана муки, ложку масла, огуречного рассола. Этот рассольник можно разнообразить следующим образом:
а) Вместо муки положить 1/4стакана отдельно сваренных перловых круп;
б) Поджарить муку с раковым, а не с простым маслом и положить в суп раковые шейки;
в) Положить в суп пюре из помидоров.
2. Простой рыбный суп-рассольник. Сварить бульон из кореньев, пряностей, немного соли и 3 фунтов какой-нибудь мелкой рыбы, как, например, ершей, пескарей и пр. Рыбу разварить совершенно, процедить. Влить в бульон 1/2 стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодной водой, растереть, чтобы не было комков, развести ухой, процедить, влить в общую уху, мешая, прибавить 1/2-1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить, подавать. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подать ее отдельно на второе кушанье. Выдать: 3 фунта мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр., 1/2-2 стакана огуречного рассола, 1/2 стакана муки, 1/2-1 стакан сметаны, 5-10 соленых огурцов, листья петрушки, 5-10 зерен простого перца, 1-3 шт. лаврового листа.
3. Селянка рыбная, сборная. Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные белые грибки, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до отпуска вскипятить все это, опустить филеи свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, раковые шейки, лимонного сока, по вкусу, и, кроме того, для цвета 1 ложку поджаренного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки, размешать слегка, перелить в суповую миску, подавать.
Выдать: 6-8 ершей, 1/2 фунта сига, 3/4 фунта судака, 3/4 фунта соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги, 1/2 фунта белых кореньев, 2 луковицы, 1-3 шт. лаврового листа, 3-6 зерен перца, букет зелени, 1/2 стакана муки, штук 20 раковых шеек, ложку масла, ложку томата, 6-8 чайных ложек сливок. 6-8 ложечек корнишонов, 6-8 ложечек каперсов, 8-12 белых маринованных грибков, 1/2 лимона, щепотку зелени петрушки.
4. Селянка рыбная с капустой. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке сливочного масла, всыпать 1/2 стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, костей, кожи и головы свежей рыбы, перца и лаврового листа, прокипятить, процедить, вскипятить, положить сырой, на мелкие куски нарезанной свежей рыбы, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по равной части, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых очищенных от кожицы и квадратиками нарезанных огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком, вскипятить раз, доварить на малом огне, прибавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить, положить сметаны, посыпать зелени, подавать.
Выдать: 3 фунта разной рыбы, 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, 1 луковицу, 10 оливок, свежей или кислой капусты с 1/2 фунта, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, лаврового листа, перца, огуречного рассола 1-2 стакана, 1/2-1 стакан свежей сметаны или густых сливок.