Супы с льезоном из желтков и сливок

Примечание. Эти супы приготовляются также из белого бульона, т. е. без поджаренных и даже совсем без кореньев, а только из говядины и пучка зелени с прибавлением печеной луковицы. Перед отпуском брать 2 желтка, смешанных с 1/2 стакана сливок, развести их 2 стаканами процеженного бульона, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Перед отпуском влить их в суповую миску, развести остальным процеженным бульоном.
1. Суп итальянский с макаронами. Сварить бульон из 3 фунтов говядины (с кореньями), процедить. 1/3 фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, опустить в посоленный кипяток, дать раз вскипеть, откинуть сейчас же на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю взбить 2 желтка, всыпать тертого сыру пармезану, развести 1/2 стакана густых кипяченых или сырых сливок. Перед самым отпуском влить 2 стакана горячего бульона, беспрестанно мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить сквозь сито в процеженный бульон, положить пол-ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца. Переложить в суповую миску сваренные макароны, залить бульоном, подавать.
Выдать: 3 фунта говядины, 3/4 фунта основных кореньев, 1 луковицу, 1/3 фунта итальянских макарон, 1/9 фунта пармезана, 1/2 стакана густых сливок и 2 желтка, 1/2 ложки сливочного масла, 3 зерна белого перца.
2. Суп Виндзор из телячьих ножек. Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины без кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, очистить их хорошенько, вымыть, варить их в воде с солью и непременно с уксусом (с 1/2 стакана) в продолжение 3 часов. Снять мясо с костей. Отдельно разварить в бульоне 1/4 стакана перловых круп. Отварить также отдельно 1/8 фунта наломанных итальянских макарон. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, развести немного бульоном, прокипятить, положить разварную перловую крупу, процедить и протереть все сквозь сито. Развести всем процеженным бульоном из говядины; влить 1/2 стакана сливок с двумя желтками, всыпать сыру пармезану, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. В суповую миску положить сваренные макароны, мясо с телячьих ножек, нарезанное ровными кусочками, влить рюмку или две сотерну, всыпать красного перца, залить бульоном, подавать.
Выдать: 3-4 фунта говядины, 4 ножки, телячьи, 1/4 стакана перловых круп, 1 ложку муки и ложку масла, 1/4 фунта итальянских макарон, 1/2 стакана сотерну, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, красный перец, 1/8 фунта сыра пармезана. Оставшийся бульон от ножек употребить на ланспик. К этому супу подают слоеные пирожки и пирожки в раковинах.
3. Суп немецкий со сливками и желтками. Сварить белый бульон, процедить; 1/2 стакана муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить; 2 желтка размешать с 1/2 стакана густых сливок, развести горячим бульоном, непрерывно мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить. Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренную в бульоне и ломтиками нарезанную мясную кнель. Бульон этот процедить в суповую миску. Залить всем бульоном, подавать.
Выдать: 3 фунта говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1/4 фунта брюквы, 2 желтка и 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла. На мясную кнель.
4. Раковый суп голстейнский. Сварить белый некрепкий бульон с кореньями или без них; 1/4 стакана перловых круп перемыть, слегка поджарить в 1/2 ложке масла, развести частью процеженного бульона, положив туда же предварительно обданных кипятком сморч ков, сварить. Отдельно отварить в соленом кипятке спаржу и цветную капусту, разделённую на частички. Нафаршировать сваренные раковые скорлупки фаршем из сухарей или булки, по-ложив в каждую скорлупку по одной цельной раковой шейке. Опустить их в процеженный бульон, сварить, влить туда же бульон с перловой крупой, положить спаржу и цветную капусту, раз вскипятить, влить льезон, подогреть до самого горячего состояния, подавать. Выдать: 1 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телячьей голяшки (корен. ), 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 ложки масла, 1/2 фунта спаржи, кочешок цветной капусты, 15 раков, несколько штук сморчков, 3 ложки сухарей, укроп и зеленой петрушки, 1-2 яйца, 1/2 ложки масла, мускатного ореха, 1/2 молока или сливок. 2 желтка, 1/4 стакана сливок.