Супы мясные с пюре из мучнистых овощей

Примечание. Варить белый бульон из говядины от бедра, подбедерка или середины грудины, по большей части без кореньев, но с пучком зелени. В эти супы кладется не всегда мука с маслом, а и черствая, натертая городская булка, которая и варится вместе с теми овощами, из которых приготовляется пюре; льезон кладется также по желанию из желтков и сливок. В суповую миску можно класть кусочками нарезанную и в бульоне вскипяченную ветчину.
1. Суп-пюре из простого сушеного гороха. Вскипятить на большом огне 2 фунта говядины, снять пену, положить пучок зелени и 1/2-1 фунт жирной копченой сырой ветчины, оскобленной от копоти, или просто кусок кожи от копченой и испеченной ветчины. 1 фунт гороха намочить за несколько часов в холодной воде, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло. Положить пол-ложки столового масла куском, немного тертой черствой булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, переставить на меньший, на край плиты, разварить как можно лучше, без соли, помешивая лопаточкой. Горячим протереть сквозь сито. Подогрев пюре, развести, мешая, горячим же процеженным бульоном, прокипятить хорошенько, процедить, опустить в него нарезанную ровными кусочками ветчину, можно положить пол-ложки сливочного масла, посолить, подогреть до самого горячего состояния, подавать. Некоторые сыплют в миску зеленый укроп, а при варке супа заправляют его поджаренным репчатым или зеленым луком. Некоторые кладут под конец сметану, дав с нею вскипеть. Выдать: 1-3 фунта говядины, 1/2-1 фунт ветчины, пучок зелени, 1 фунт гороха, 1/2 городской булки, укроп, 1/2 ложки столового масла (1/2 ложки сливочного), лук (1/2 стакана сметаны). Подаются к гороховому супу греночки.
2. Суп-пюре из белых бобов. Сварить белый бульон, как обычно, из говядины с прибавлением, кто любит, ветчины, снять жир, процедить. Между тем взять 1 фунт бобов, намочить их за несколько часов в холодной воде и т. д., как сказано о супе гороховом № 1. Когда будет совершенно готов и процежен, можно положить в него 2 желтка с 1/2 стакана сливок, размешать, подогреть до самого горячего состояния или просто всыпать зелени, подавать. Выдать: 3 фунта говядины, или 2 фунта и 1 фунт ветчины, 1 морковь (1 луковицу), 2 полных стакана или 1 фунт бобов, пучок зелени петрушки и сельдерея, ложку масла (2 желтка и 1/2 стакана сливок), 1/2 черствой булки (зеленый укроп). К этому супу подаются греночки и кусочки ветчины.
3. Суп-пюре из чечевицы. Сварить белый бульон из говядины с ветчиной, пучком зелени, процедить. 1 стакан чечевицы достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай брать 2 стакана. Намочить ее в холодной воде на несколько часов, откинуть на решето, переложить в кастрюльку, положить 1 луковицу, накрошенную морковь, натертую черствую булку, залить теплой уже водой, прокипятить, снять накипь, перелить в горшочек, положить ложку масла, поставить в духовой шкаф, накрыть крышкой. Когда упреет, горячим протереть сквозь сито, подогреть пюре, развести его процеженным бульоном, посолить, можно положить 2 желтка с 1/2 стакана густых сливок, мешая сверху вниз, подогреть до самого горячего состояния, подавать. В миску всыпать зеленого укропа и ровными кусочками нарезанную ветчину. Выдать: 2 1/2 фунта говядины, или 2 фунта говядины и 1/2 — 1 фунт ветчины. 1 фунт чечевицы, 1 морковь, 1 луковицу, 1/2 булки (2 желтка и 1/2 стакана сливок), зеленого укропа.
4. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон из 3 фунтов говядины или из 2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины, или просто из одних жареных костей, оставшихся от ростбифа. Сырую говядину сполоснуть, залить холодной водой, накрыть крышкой, 3 раза вскипятить на большом огне, снять пену, положить пучок зелени и, кто хочет, раз вскипячен ную и очищенную от копоти ветчину, сварить бульон до готовности; 1 1/2 фунта очищенного от кожицы и вымытого свежего картофеля залить холодной водой, чтобы покрыло, посолить чайной ложечкой соли, положить пол-ложки масла куском и мякоть 1/2 булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, доваривать на меньшем, горячим протереть сквозь сито, положить 1/2 ложки муки, прожаренной с ложкой масла, размешать, подогреть, развести горячим процеженным всем бульоном, размешать, прокипятить, процедить, положить кусочками нарезанную ветчину, вскипятить. В суповую миску всыпать укропа. Для разнообразия можно положить одновременно с ветчиной 1/2 стакана свежей сметаны, раз вскипятить. Или вместо сметаны положить 2 желтка, растертых с 1/2 стакана сливок, подогреть до самого горячего состояния.
Выдать: 2-3 фунта говядины, 1/2-1 фунт ветчины, 1 1/2 фунта картофеля, пучок зелени, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1/2 булки (1/2 стакана сметаны или 2 желтка и 1/2 стакана сливок), соли (зеленого укропа и петрушки). На греночки.