  |
Яйца
1. Крутые яйца, к щам из щавеля и шпината. 4-6 шт. яиц перемыть, опустить в
кипяток. От той минуты, как закипят, кипятить не менее 10 минут. Вынуть дуршлаговой
ложкой в каменную чашку, налить на них холодной воды, чтобы легче было снять скорлупу.
Разрезать надвое яйца вдоль самым острым ножом или подать целыми; в таком случае их
можно подать в суповой миске вместе со щами.
2. Фаршированные яйца, к щам из щавеля и шпината, как сказано в "Коренья и овощи для бульона и супов - №20".
Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8), разрезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы
не испортить скорлупу; выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1
ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропа,
немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки, посыпать
сверху сухарями, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились.
Выдать: 6-8 яиц, 1/З фунта масла, зеленой петрушки, зерна 2-3 перца, 2-3 сухари, соли, укропа.
3. Яйца выпускные. Поставить на плиту в небольшой кастрюльке воды, влить 1
стакан уксуса и положить две столовые ложки соли, вскипятить, выпустить по 4 штуки
одновременно самые свежие яйца, накрыть крышкой, кипятить от 2 до 2 1/2 минут, выбрать
осторожно дуршлаговой ложкой в холодную воду, очистить правильно кругом белок, оставить
до употребления в холодной воде. Перед отпуском выложить на салфетку, чтобы обсохли. К
завтраку, разлив бульон по чашкам, опустить в каждую чашку по яйцу.
Выдать: 6-8 яиц, 1 стакан уксуса, соли 2 столовые ложки.
4. Крокеты из крутых яиц. 6 яиц сварить вкрутую, кипятя их не менее 10 минут,
опустить их затем в холодную воду; когда остынут, очистить от скорлупы, мелко нашинковать.
Приготовить густой бешемель, положить в него соли, немного пармезану, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12-14 частей. Скатать продолговатые круглые пирожки, иначе крокеты, обвалять каждый в желтках с прованским маслом, затем в белом черством тертом хлебе, опустить в кипящий фритюр, дать подрумяниться, вынуть дуршлаговой ложкой на пропускную бумагу. Подать тотчас к бульону или к щам из щавеля и шпината на продолговатом маленьком блюде, покрытом салфеткой; недурно осыпать укропом или жареной зеленой петрушкой или положить по двум продольным бокам по пучку свежей зеленой петрушки.
Выдать: б яиц крутых, 2 чайные ложки прованского масла, 2 желтка, черствую булку. На бешемель: муки, молока, ложку тертого пармезана, зеленого укропа, свежую или жареную петрушку.
|
|
697-726-601