  |
Жаркое из дикого поросенока, серны, оленины, лани
1. Жаркое — дикий поросенок. Взять 3-4 ф. этого мяса, замариновать, т.е.
суток на 2 или 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4-5 ст.
уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. английского перца, 30 шт. можжевеловых ягод, 3
луковицы, вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона, тушить, опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана столового вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим; 1 1/2 стакана процеженного, от жаркого, соуса смешать с 1/2 стакана вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с ложкою тертого сыра-пармезана, 1 чайною ложечкою сахара, 1/2 чайной ложечки корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать: 3-4 ф. дикого поросенка. 1/4 ф. шпика, 1/2 ф. моркови. 1/2петрушки, 1/2сельдерея. 4-5 шт. лаврового листа. 15-20 зер.англ.перца 1/2 стакана столового вина. 1/2 ст.вишневого сока, хлеба. 1 ложку тертого сыра-пармезана. Куска 2-4 сахара, корицы. 4-5 стаканов уксуса. 6-7 шт.лаврового листа. 30 зерен английского перца. 30 шт.можжевеловых ягод. 2 луковицы. Или изжарить это жаркое как обыкновенно, облить его соусом из красной смородины или вишен или подать салат из черной смородины.
2. Голова дикого вепря. Целую голову дикого вепря замочить на несколько часов
в холодной воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку,
варить в воде с бутылкою уксуса, солью, пряностями, луковицею и чесноком. Когда уварится
до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря
подается холодною, варится вышесказанным образом, только надо остудить, убрать майонезом, зеленою петрушкою, ломтиками лимона.
Выдать: голову вепря, 1 бут.уксуса. Соли, горсть лаврового листа. Горсть английского перца. 5-7 луковиц, 2-3 головки чесноку. Хрен или сладкий соус.
3. Жаркое — серна или оленина. Взять котлетную часть от задней четверти,
выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским
перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит,
розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное
Место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпиговать шпиком и изжарить на противне,
обложить мясо ломтиками шпика и смазав маслом.
Когда подрумянится в жаркой печи, начать поливать каждые 10 минут стекшим соком. Дожаривать, уменьшив жар печи. Когда будет готово, полить соком в последний раз, осыпать тертой черствой булкой и более уже не поливать. Когда булка подрумянится, минут через 5-10, вынуть, дать остыть минут 10, нарезать мякоть поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на кости целиком, подавать с соусом из смородины, из вишен, с компотом из яблок, фруктовым салатом. Кусок в 5 ф. жарится приблизительно 2-2 1/2 часа. Когда вилка или шпиговка будет легко входить в мясо и кровяной сок не будет при этом выступать, знак, что готова.
4. Жаркое — лось или серна. Выбить кусок лося или серны, положить в муравленый горшок, залить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностью, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана мадеры, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет Готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы загустел.
5. Жаркое-филей серны, лося или кабана. Вскипятить стаканов 4-5 уксуса со специями, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фун. или ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен 4-5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона и, по желанию, зелени; кервелю, эстрагону, петрушки, зеленого луку, кресс-салата. Когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкою, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки сои.К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и выжатый кочан красной капусты, куска 2 сахара, 4-5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить, мешая, чтобы не пригорело; когда капуста сделается мягкою, влить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
Выдать: 3-4 ф. филея серны или лося. Уксуса с 1 1/2 бутылки со специями. 1/8 ф. шпика или 1-2 ложки масла. 2 луковицы, 1/2 лимона. 4-5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки. 1/2 моркови. 1 1/2 лот.сух.бульона. 1/2 стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюф. или соли. 1 1/2 фунта красной капусты. 2 ложки масла, 4-5 шт, гвоздики. 1 лот сухого бульона. 1/2 ст.франц. столового вина.
6. Жаркое — серна четвертым манером. Мочить ее трое суток в квасу или
в уксусе, как сказано в № 5, потом нашпиговать шпиком и жарить, как жарят зайца, на
противне, поливая маслом, а потом сметаною. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или
маринованный.
|
|
697-726-601