Ветчина

Примечание. Если ветчина жестка, то надо накануне того дня, как готовить ее, обвернуть хорошенько в полотенце или салфетку и зарыть в черную тяжелую землю, часов на 12. Если же она солона, то нужно за сутки вымачивать ее в холодной воде, чаще меняя воду, а когда начнут варить, то кипятить в разных водах, кладя всякий раз в воду корку черного решетного хлеба. Этим способом уничтожается соль и дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе.
1. Вареная свежепросольная ветчина. Кусок свежепросольной ветчины вы­мыть хорошенько, если давно уже посолена, то мочить в воде несколько часов, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкою. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодною или горячею; в последнем случае огарнировать разварным картофелем или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев или подать к ней горчицу, или хрен с уксусом.
2. Вареный копченый окорок. Окороком вообще называется задняя или пере­дняя части копченой свинины. Замочить на ночь в холодной воде, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить ногу приблизительно на 3 вершка, так, как она может пригодиться для борща. Завязать в салфетку, залить холодною водою, варить сначала на большом, а потом, под крышкою, на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась, что можно узнать по косточке, находящейся с противопо­ложной стороны ноги: если во время варки она сама отделится, значит, что окорок переварен; если же, вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значит, довольно варить. Тогда опустить окорок обратно в воду и, отставив кастрюлю, дать окороку остынуть в этом бульоне, потому что в таком только случае окорок может быть сочен и вкусен. Окорок весом в 14 ф. варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Если же опустить в кипяток, вскипятить раза два и затем доваривать на медленном огне, под крышкою, то варится 4 часа. Последний способ лучше, и будет вкуснее, если при варке окорока класть 3-4 луковицы, на части разрезанных, 4 лавр. листа, 15-20 англ. и простого перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его на доску, кожей вверх, вывернуть вышепоименованную косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разварившийся край, шириною в вершок, и тогда уже нарезать хорошие, ровные куски, сверху вниз, сложить на блюдо. Подать к нему горчицу, хрен с уксусом, татарский соус или сборную горчичную подливку.
3. Печеный копченый окорок. Большой копченый окорок, т.е. заднюю четверть вепря, замочить на ночь в холодной воде, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе с ржаным хлебом, т.е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным на хлебе, посадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее наполовину, нашпиговать красиво гвоздикою, полосками или клеточками, посыпать 1 чайною ложечкою мелкого сахара и чайною ложечкою мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный окорок подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья. Когда через несколько дней мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого для вкуса в борщ, во щи из щавеля, из крапивы, из шпината и проч.
4. Печеный копченый окорок иначе. Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с нее кожу, прорезают ножом насквозь ветчину, местах в четырех, насыпают на жир сплошной ряд мелкого сахара в палец толщиною, покрывают опять сдернутою кожею, прикрепляют ее деревянными шпильками, обмазывают тестом и запекают. Так приготовленная ветчина, говорят, получает очень нежный вкус.
5. Голова старого вепря, подаваемая холодною в день Светлого Христова Воскресенья. Самую красивую голову старого вепря очистить, сварить, как копченый окорок. Положить на блюдо, убрать уши и морду, красиво выстриженную, белою бумагою и зеленью.