  |
Зразы, клопс, отбивные котлеты
Примечание. На зразы и клопс берется говядина без костей, начиная от вырезки 1-го сорта, на худшие — от ссека, филе, лопатки, но лучше от костреца.
1. Говядина вроде зраз по-итальянски. Разрезать говядину на толстые зразы
или ломтики в палец толщиной, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле
с 1 1/2 ложки масла, луковицей, разными кореньями. 2-3 ложки тертой булки поджарить в 1/2
ложки масла, прибавить 5-6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы,
сложить один на другой, влить вина, 1 1/2 стакана бульона, сок из 1/2 лимона, накрыть крышкой,
тушить до мягкости. Потом осыпать ложкой муки, влить сметаны, положить каперсов, опять
поставить на плиту на 1/4 часа, прикрыв крышкой. Подавая, облить процеженным этим же
соусом.
Выдать: 3 фунта говядины, 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2-3 ложки тертой булки, 1/2 стакана сметаны, 5-6 зерен простого перца, 1/4 фунта масла, 1/2-1 стакан вина, 1/2 лимона, ложку муки, 2 ложки каперсов, 4 гвоздики.
2. Говядина вроде зраз с кореньями. Кусок жирной говядины нарезать
ломтями вроде зраз в палец толщиной, выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать
английским перцем и лавровым листом, обвалять в муке. Нашинковать не очень много разных
кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей, все это
сложить в кастрюлю в следующем порядке: сперва влить на дно растопленного масла, потом
положить ряд кореньев, потом ряд зраз, посолить, опять ряд кореньев, зраз и т.д., прижать все
это плотно, залить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить
на плиту, пусть тушится на легком огне в продолжение 2-3 часов.
Выдать: 3 фунта мягкой говядины, муки, английского перцу, лаврового листа, 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 брюкву, 2 кольраби, 1 маленький кочан капусты, 1/4 фунта масла (2 стакана ржаной муки).
3. Говядина вроде фаршированных зраз. Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их деревянным пестиком, потом немного тупой стороной ножа. Одну зразу мелко изрубить, прибавить немного жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую; наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, смазать сверху яйцом, посыпать булкой, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить
стакан бульона, вставить в печь. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.
Выдать: 3 фунта говядины от филейной части, 1/2 фунта говяжьего жира, 2-3 яйца, 2 ложки тертой булки, 5 зерен английского, 5 зерен простого перца, 1/8 фунта шпика или 1/8 фунта масла.
4. Зразы «Нельсон». Кусок говядины, лучше всего от наружного филея вырезки, мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиной в мизинец. Сварить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленные и в масле поджаренные луковицы, 3 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубочку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7-8 частей, облить процеженным
соусом, в который подлить бульона.
Выдать: 3 фунта говядины, 3 яйца, 1/8 фунта грибов, 2 луковицы, 1-2 ложки масла, 3 ложкн тертой булки, перцу, соли, 1/4 фунта шпика.
5. Зразы рубленые с хреном. Изрубить кусок говядины и очистить её от жил,
вбить два желтка, 1 яйцо, смешать, наделать нз мяса круглые зразы, намазать их хреном,
поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой
луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить, влить стакана два
бульона и тушить исподволь под крышкой. Подавая на стол, огарнировать жареным или
вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
Выдать: 3 фунта говядины, 3 яйца, 3-4 ложки тертого хрена, 3-4 ложки тертой булки, 1 луковицу,
1 ложку муки, 2-3 ложки масла, 1/8 гарнца картофеля. Вместо хрена можно перекладывать зразы
тушеной кислой капустой.
6. Зразы рубленые. Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать
с мелко изрубленным почечным жиром, положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу,
2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить
в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2-1 стакан сметаны и тушить некоторое
время под крышкой, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом. В эти
зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая,
облить соусом из сарделек; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся
обрезков и жил от зраз, с прибавлением кореньев и пряностей.
Выдать: 3 фунта говядины без костей, 1/4 фунта почечного жира, 2 яйца, соли, 1/2 фунта белого хлеба, 5 зерен простого, 5 зерен английского перца, 2 ложки сметаны или 1/8 фунта масла, 1 ложку масла. (1/3-1 стакан сметаны).
7. Зразы литовские, фаршированные черным хлебом. Кусок мягкой
говядины разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить
так на 1/2ч аса. 1 луковицу нашинковать, поджарить слегка в ложке масла, прибавить к нему
мелко изрубленные сырые шампиньоны или отварные белые грибы, прожарить и их до
готовности, всыпать тертого черствого черного хлеба, еще прожарить, развести крепким
бульоном, чтоб фарш сделался сочным, по вкусу посолить, положить перцу и рубленой
зеленой петрушки и укропа. Положить этого фарша на каждую зразу, свернуть в трубочку
(если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждую нитками), обсыпать мукой,
положить в кастрюлю, в растопленный почечный жир или масло, тушить под крышкой на
легком огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит,
подлить вторично.
Выдать: 3 фунта говядины без костей, соли, перцу, мускатного ореха, 2 луковицы, 1/2 ложки масла, 1/2 белого хлеба или 1/4 фунта ржаного хлеба, 1/4 фунта грибов, 1 яйцо, 1/4 фунта почечного жира или 1/4 фунта масла (1/2 или 1 стакан сметаны). В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их три четверти часа.
8. Зразы без фарша, с картофелем, кашей и пр. 2 1/2 фунта говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками, в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, Обвалять в муке; 1/4 фунта масла распустить в кастрюле; когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда залить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой итушить так с 1 1/2 часа, потом подлить .3-4 ложки сметаны, вскипятить раза 2; если соуса мало, то подлить еще бульона так, чтобы соуса было не менее трех стаканов, процедить.
Выдать: 2 1/2 фунта мягкой говядины,.2 ложки масла, соли, перцу, 3-4 ложки сметаны, 2 ложки муки, 1 луковицу. Эти зразы, как и зразы № 7, подаются: 1) с картофелем: 1/2 гарнца картофеля отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится; 2) с картофельным пюре или картофельными крокетами.; 3) с крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 1 фунта круп и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом; 4) с рассыпчатой кашей из мелких гречневых круп; 5) с гречневой рассыпчатой кашей; 6) с итальянскими макаронами: 3/4 фунта макарон отварить в соленой воде с солью, откинув на решето, сложить в кастрюлю, положить 1 1/2 ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с полтора часа. Сложив на блюдо вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложечками тертого сыра; 7) с соусом из сушеных грибов.
9. Клопс. Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать
на 6-8 кусков, выбить деревянным пестиком как можно тоньше, немного посолить, обвалять
в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листа, английского перца, потом
ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и черным, на терке
натертым черствым хлебом, подлить ложки 3-4 воды, тушить под крышкой до готовности,
потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на
блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с 1/2 стакана сметаны.
Выдать: 2 1/2 фунта мягкой говядины, 4 ложки мелко изрубленного лука, соли, перцу, лаврового листа, 1/2 стакана сметаны, ложку масла, 1/2 гарнца картофеля или 2 фунта, 1/2 фунта хлеба, 1/2 стакана муки.
10. Шнель-клопс. 3 фунта мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками,
разбить деревянным пестиком как можно тоньше,в массу из кусочков, посолить, обвалять в
муке; положить в сотейник две изрубленные луковицы и 1/4 фунта масла, утушить до мягкости
лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцем,
тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и,
если нужно, еще 1/8 фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4-5 раз. Переложить на
блюдо, огарнировать отваренным в соленой воде картофелем.
Выдать: 2 1/2-3 фунта говядины, 3/8 фунта масла, 2-3 полные ложки густой сметаны, 2 луковицы, соли, 1/2 стакана муки, 4 зерна перца, картофель.
11. Котлеты отбивные нз говядины. Взять кусок говядины — котлетную часть,
разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем,
каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю,
влить 1/2 стакана вина, 1 1/2 стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска
опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным
следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, залить бульоном,
положить ложку масла, тушить до мягкости.
Выдать: 3-4 фунта говядины, соли, перцу, 2 ложки муки, 1/З лимона, 2-3 ложки масла, 1/2 стакана вина, 10-12 мелких луковиц.
|
|
697-726-601