  |
Артишоки
Если какой-нибудь овощ надо вскипятить в посоленной воде, то ни каждые 3 стакана воды надо брать по полной чайной ложечке соли.
Примечание. В артишоках находится большое количество сахара. Их надо очистить от зеленых листьев, срезать на палец верхнюю колючую часть листьев, обровнять дно, т.е, нижнюю часть листьев с корешком, натирая тотчас обрезанные места лимоном, чтобы не потемнели. Выскоблить костяной ложечкой дочиста всю мохнатую сердцевину. Артишоки затем перемыть в холодной поде, чтобы не оставалось между листьями земли, опустить потом в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели.
Для некоторых кушаний нужны только донышки артишоков, в таком случае надо срезать все листья, выскоблить всю мохнатую сердцевину, чтобы осталась одна только мясистая чашечка, которую тотчас со всех сторон натирать также лимоном и до употребления держать в воде с лимоном,
1. Донышки артишоков под разными соусами. Очистив донышки артишоков, как сказано в примечании, опустить их в посоленный кипяток, раз вскипятить, переложить в сотейник, положить ложку сливочного масла, сок из 1/4 лимона, залить, чтобы только покрыло, бульоном, сваренным из остатков вареного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из воловьих и телячьих голяшек, или за неимением подобного бульона залить обыкновенным процеженным бульоном; за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости.
Видать: 15 шт. артишоков, ложку сливочного масла, 1/2 лимона, бульон, соли. Облить слегка и подать отдельно: а) польский соус, иначе масло с сухарями; 6) или голландский соус; в) или сабайон (см. "Горячие соусы к овощам"); г) или следующий соус: 1/2 ложки масла распустить в кастрюльке, всыпать ложку муки, развести 1 1/2 стакана бульона, прокипятить, мешая; прибавить мускатного цвета, немного лимонного сока, отставить, вбить 2-3 желтка, подогреть до самого горячего состоянии, опустить донышки артишоков и, снова подогрев, подавать.
2. Донышки артишоков с зеленым сушеным или свежим горошком и
соусом из помидоров. Приготовить и сварить донышки артишоков, как сказано в примечании. Подавая, наполнить донышки зеленым горошком, сваренным, как сказано в "Зел. суш. горошке №2", или свежим вылущенным горошком. Подать отдельно соус из помидоров.
Выдать: 15 артишоков, ложку сливочного масла, на все 1 лимон, на зеленый горошек "Зел. суш. горошек №2" или "Вылушенный свежий горошек №3". На соус из помидоров (см. "Горячие мучные соусы к мясным блюдам №34").
3. Цельные артишоки, фаршированные шампиньонами с мадерой. Очистить, как сказано в примечании, но только не отрезывать оконечностей листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить на 2-3 минуты донышками вверх в раскаленный фритюр так, чтобы касались его только самые оконечности. Когда концы листьев зарумянятся, вынуть артишоки на сито, покрытое пропускной бумагой, положить донышками также вверх, чтобы листья обсохли. Потом нафаршировать артишоки внутри и между листьями следующим фаршем: взять 8-12 сырых очищенных шампиньонов, мелко их изрубить, поджарить слегка в масле с мелко изрубленным луком и рубленой зеленой петрушкой, потом положить для связи немного толченых просеянных сухарей и по вкусу соли и перца, нафаршировать. Обвязать каждый артишок голландскими нитками, положить в глубокий сотейник, покрытый очень тонкими пластами сырого шпика. Сверх каждого артишока положить также по ломтику шпика, который может быть заменен и маслом, залить, чтобы едва покрыло, 2 стаканами процеженного обыкновенного бульона, но еще лучше бульонной эссенции, см. "Заготовка разных приправ для соусов №11", влить 1 -2 рюмки мадеры, лимонного сока, покрыть, варить до мягкости на легком огне или в духовой печке. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
Выдать: 15 шт. артишоков, всего 1 лимон, 1 ложку масла, 1/4 фунта шпика или масла. 6-12 шампиньонов, 1/2 луковицы, зеленой петрушки, 1/2 ложки масла, 2-3 сухаря, соли, перца, 1-2 рюмки мадеры, 2 стакана бульонной эссенции "Заготовка разных приправ для соусов №11".
4. Цельные артишоки, фаршированные свежими грибами, со сметаной. Приготовить цельные артишоки, как сказано в примечании и в №3. Фарш же следующий: изжарить в масле со сметаной и зеленью мелко изрубленные белые и красные грибы, в муке обваленные, нафаршировать ими очищенную внутренность и между листьями перевязать, залить крепким бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить в духовой печи до мягкости. Переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
Выдать: 15 шт. артишоков, всего 1 лимон, 1 ложку масла, 1/4 фунта шпика или 1/8 фунта масла, 1/2 тарелки свежих грибов, ложку масла, полную ложку сметаны, ложку муки, укроп и петрушку.
5. Артишоки, фаршированные раками и телятиной. Приготовить артишоки, как сказано в № 3, отварить их в соленом кипятке до мягкости; 20 раков сварить, вынуть шейки и мякоть ножек, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной, положить ложку сметаны, 2 яйца, перца, соли, мускатного ореха, размешать, нафаршировать середину артишоков и между листьями.
Опустить в соус, сваренный уже из 1 стакана сливок, ложки сливочного масла, 1/2 ложки муки, стакана бульона, немного перца и соли. Вскипятить в этом соусе артишоки раза 2-3, подавать, облив их тем же процеженным соком.
Выдать: 15 шт. артишоков, всего 1/2 лимона, 20 раков, 1/2 фунта жареной телятины, 2 яйца, перца, соли, мускатного ореха, всего 1/4 фунта масла. На соус: 1 стакан сливок. 1/2 стакана муки, ложку млела или 1/8 фунта.
6. Артишоки в малаге. Очистить артишоки от листьев, как сказано в примечании, положить на час в холодную воду. Раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахару, кипятить до готовности, подливая понемногу крепкого бульона, выложить на блюдо, подавать, облив процеженным соусом.
Выдать: 20 артишоков, 1/4 фунта сливочного масла, 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. |
|
697-726-601