Цветная капуста, итальянская или сафой. Брюссельская, красная капуста

Примечание. Цветная капуста кладется в суп, подается отдельно с маслом и сухарями, с голландским соусом, с сабайоном, маринуется и пр.
Общие правила: очистить от листочков, отрезать кочерыжки, мочить в соленой холодной воде часа два, чтобы выпали червячки, но это в таком только случае, если капуста подается цельным кочешком. Если же она разбирается на части, как, например, в суп, то нет надобности ее опускать в соленую воду, так как червячки будут и без того видны. За полчаса до отпуска опустить в большое количество соленого кипятка, положив на каждые три стакана воды по чайной ложечке соли без верха, по кусочку сахара, по 1/4 ложечки соды и по 1/2 ложки масла, варить до готовности на легком огне минут 15. Вынимать осторожно дуршла­говой ложкой на блюдо, покрытое салфеткой, тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр. Чем кочаны крупнее и белее, тем они лучше, а чтобы они не разломались, лучше всего опускать их в кипяток в металлических сетках, или в дуршлаге с ушками, или даже в сите, с боку которого просверлить по две дырочки, вдеть тесемочки, связать их длинными петлями, продеть сквозь них палочку, которую положить на края широкого котла с кипятком. Сварить таким образом капусту в опущенном сите и с ним же вынуть, дать стечь воде и затем уже осторожно переложить дуршлаговой ложкой на блюдо, покрытое сложенной салфеткой, красиво уложить горкой, стеблями вниз; осыпать слегка мелко истолченными сухарями. Но гораздо красивее разделить ее на частички, сварить, как сказано выше, и, подавая, уложить на салфетку в виде одной большой круглой шапки.
1. Цветная капуста для бульона. См. "Рецепты заправок для супа - Коренья и овощи для бульона и супов №12".
2. Цветная капуста под разными соусами. Сварить ее, как сказано в примечании, с той только разницей, что надо ее в соленом кипятке сварить до мягкости, вынуть дуршлаговой ложкой на блюдо.
Выдать: 2-6 головок цветной капусты, т.е. 3 фунта, соли 1 1/2 ложечки, 3/4 ложки масла, соды 3/4 ложечки, 3 куска сахара. Подать отдельно следующие соусы: польский соус ; или сабайон; или белый соус; или соус; или соус с ромом ; или голландский соус (см. "Соусы к овощам").
3. Цветная капуста с бешемелем. Сварить, как сказано в примечании, нарезав частичками, сложить в сотейник, покрыть бешемелем, осыпать пармезаном, слегка скропить маслом, дать слегка зарумяниться в духовой печи; тотчас подавать. Выдать: 3 фунта цветной капусты, 3/4 ложки масла, 3/4 ложечки соды, 1 1/2 ложечки соли. На бешемель: 1-2 ложки пармезана, ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока или сливок.
4. Капуста итальянская или сафой. Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в кипяток соленой воды, пусть раз вскипит, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх капусту, залить бульоном с 1 ложкой масла, варить до мягкости; 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести бульоном, прокипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, облить на блюде капусту. Выдать: кочана 4 сафоя, 1/8 фунта шпика. 1 1/2 ложки масла, 1 ложку муки (2 желтка), соли.
5. Капуста сафой другим манером. Капусту разрезать на части, очистить и вскипятить в соленом кипятке, как только что сказано в № 4. Залить немного бульоном, положить 1 луковицу, приправить 1/2 ложки муки с ложкой масла, сварить до мягкости, всыпать немного мускатного ореха. Варить ее таким образом хорошо с уткой, которую, сварив, положить на середину блюда, огарнировать капустой.
6. Капуста сафой третьим манером. 4-8 шт. капусты отварить в соленой воде, разрезать каждую на 4 части, обвалять в 2 яйцах и 3-6 сухарях, положить плотно на сотейник, облить 1-2 стаканами самой свежей сметаны, запечь в духовой печи.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
Примечание. Кладут ее в бульон, ею гарнируют говядину, в особенности ростбиф и подается отдельно с маслом и сухарями. Состоит из маленьких кочешков на одном стебле; употребляются цельными. С каждой головки снимаются только испорченные листья и немного обравниваются кочерыжки. Их надо тщательно перемывать, чтобы не оставалось внутри их песку; держать в холодной воде до употребления. Подаваемую в бульоне, опускать за полчаса до отпуска в посоленную кипящую воду, раз вскипятить, откинуть на решето, доварить в общем бульоне, но в отдельной кастрюлечке.
7. Брюссельская капуста с польским соусом. Очистив, как сказано в примечании, по 2 кочешка на человека, опустить за 15-20 минут до отпуска в посоленный кипяток, сварить до готовности, откинуть на решето, огарнировать мясное блюдо, облив подрумяненным маслом с сухарями(см. "Горячие соусы к овощам №1- Польский соус").

КРАСНАЯ КОЧАННАЯ КАПУСТА
Примечание. Ее надо очистить от верхних, попортившихся, листьев, срезать кочерыжку, обмыть в холодной воде. Ее шинкуют на салат и из нее приготовляют следующий соус:
8. Соус из красной кочанной капусты. 2 маленьких кочана капусты весом всего в 3 фунта нашинковать; 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко изрубить, поджарить вложке масла, смешать с капустой, налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить ложки 2-3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, 1/2 чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с ним тушат капусту.
Выдать: 2 кочана капусты, 1 луковицу, 1 ложку масла, уксуса 2-3 ложки, 1 ложку муки, английского перца, 3-4 гвоздики, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 ложку сахара (с 1/2 стакана красного вина).