Картофель

Примечание. Его варят очищенным и в мундире, жарят, тушат, фаршируют; кладется в бульон, которому придает сладость и вкус. Из него приготовляется суп-пюре, салат к жаркому, соус-пюре, пудинг, котлеты, крокеты, форшмак. Подается запеченным с селедкой и ветчиной. Пекут оладьи, как из сырого, так и из вареного картофеля. Кроме кушаний из картофеля приготовляют крахмал, патоку, спирт, водку, и он же идет на откармливание скота.
а)  Жарится на разные манеры, то в масле, то во фритюре, то сырым, то разварным уже, то цельным, то ломтиками, то на манер лапши.
б) Лучшим сортом считается круглый или удлиненный белого цвета. Круглый синеватый — грубее, хотя мучнистее. Оба эти сорта не одинаково варятся. Белый картофель при варке следует вымыть в тепловатой воде, опустить в кипяток и поставить на сильный огонь, а синий — нужно варить медленно, но равномерно.
в)  Самая питательная часть картофеля — это под самой кожицей, поэтому картофель не следует чистить ножом, а лучше всего его варить с кожицей, так как она легко снимается, что также экономичнее, потому что менее уменьшается в весе. Вообще при варке картофеля в воде он теряет в весе; нечищеный — 3 процента, а очищенный — 14 процентов. Но с другой стороны, вареный с кожицей теряет чистый цвет, а потому по большей части его чистят сырым.
г)  Очищая, тотчас надо бросать в воду, потому что иначе почернеет.
д)  Каждый сорт очищенного картофеля вкуснее, если, вскипятив его в первой воде, слить ее и залить свежей.
е) Старый картофель надо очищать с вечера и держать ночь в воде. Когда сварится, воду сливают, горшок покрывают крышкой, встряхивают, крышку снимают, чтобы дать выйти пару, опять накрывают, опять встряхивают, и это продолжают до тех пор, пока картофель совершенно не просохнет.
ж) Свежий молодой картофель, только что вынутый из земли, самый вкусный. Очень же молодой и маленький не так вкусен, вреден и дорог.
з)  Мороженый вреден для желудка.
1. Самый молодой картофель, выкапываемый в мае и июне месяцах, не чистят, а только промывают и затем обтирают грубой чистой тканью, посыпая ее крупной солью, так как и этого достаточно, чтобы снять с него совсем тонкую еще кожицу. А так как он и без того заключает в себе много водянистых частиц, то его не надо варить в воде, а перед самым употреблением, очистив его от кожицы, всыпать в кастрюльку, положить ложку свежего масла, немного зеленой, мелко изрубленной петрушки, посолить, накрыть крышкой, поставить кастрюльку с картофелем на плиту в другую кастрюлю или сотейник с кипящей водой, тушить под крышкой от 20 до 30 минут, смотря по количеству. Подавая, посыпать зеленью. По желанию можно иногда прибавить сметаны, раз только вскипятить или с нею запечь. Точно так же можно варить и старый картофель.
2. Картофель печеный. Старый картофель чисто обмыть, мокрый осыпать солью, испечь в зале русской печи или в духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часа, не менее. Подается к завтраку. Отдельно соль и масло. Выдать картофеля от 1/2 до 1 осьмушки, смотря по тому, сколько подается к завтраку кушаний.
3. Картофель в мундире. Вымыть 1/2 или осьмушку картофеля. Не очищая шелухи, положить в кастрюлю, налить воды, чтобы едва покрыло. Сперва поставить на большой огонь; когда хорошо вскипит, переставить на медленный. Варится около 20 минут, смотря по величине картофеля; считается готовым, когда можно легко проколоть его вилкой, тогда слить воду, горячий очистить от кожицы, положить на салфетку, покрыть ею, подавать. Подается также соль и сливочное или хорошее столовое масло.
4. Картофель разварной — очищенный. Чтобы он был рассыпчатым, надо его очистить от кожицы, опуская тотчас в холодную воду, чтобы не почернел, перемыть, опустить и холодную воду без соли. Когда раз вскипит, всыпать соли (на 3 стакана воды полную ложечку), варить около 20 минут, пока не сделается мягким, смотреть, чтобы не переварился, слить воду, накрыть крышкой, потряхивая; дать постоять с 1/4 часа. Как только пар перестанет выходить из кастрюли, пересыпать картофель в приготовленный соус, раз вскипятить в нем или переложить картофель тотчас на горячее блюдо, накрыть горячей салфеткой, чтобы картофель не простыл. Если картофель подается как единственное и самостоятельное блюдо, то на 6-8 человек надо взять его 3 фунта, т.е. поболее 1/2 осьмушки. Если при других кушаньях, то довольно и 1 1/2 фунта.Так сваренный картофель подается:
5. Со сливочным или столовым маслом.
6. Или подать к нему масло из сарделек № 397.
7. Или кисло-сладкий соус № 415.
8. Или соус из шампиньонов № 435.
9. Или соус из икры № 429.
10. С маслом и зеленой петрушкой, т.е., подавая, облить картофель растопленным маслом, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой. Такой картофель подается отдельно к завтраку, а также к разварным рыбам, к разварной говядине и к жаркому из говядины, телятины, баранины и свинины.
11. Со сметаной, укропом или зеленым луком. Когда картофель сварится, распустить в кастрюле ложку масла, всыпать картофель, потрясти сотейник, чтобы картофель покрылся маслом, облить его стаканом самой свежей сметаны, раз вскипятить, на горячее посыпать мелко изрубленный укроп или зеленый лук. Тотчас перелить на небольшое, глубокое блюдо, подать.
12. С маслом и рублеными яйцами. 1/4 фунта масла распустить, всыпать 3-4 крутых, мелко изрубленные яйца, можно подлить ложки две сливок, бульона или ухи. Такой картофель подается к завтраку или к разварной рыбе.
13. С польским соусом. Сварив картофель №601, переложить па небольшое блюдо, облить маслом с поджаренной в нем тертой булкой, № 442.
14. С молочным соусом. 1 1/2 ложки муки поджарить с 1/2 мелко изрубленной луковицы в ложке масла, развести 4 стаканами молока, положить, кто хочет, 3-4 отдельно сваренных и мелко изрубленных сушеных грибка, посолить, прокипятить хорошенько. Сварить в мундире картофель, очистить его, нарезать ломтиками, всыпать его в соус, накрыть крышкой, вскипятить раза 2-3. Подавая к завтраку, всыпать зеленой петрушки.
Выдать: 3 фунта картофеля, 4 стакана молока (3-4 сушеных грибка), 1 1/2 ложки муки, 1/2 луковицы, ложку масля, зеленую петрушку.
15. Разварной картофель с грибным соусом.  1/8 фунта сушеных грибков сварить с луковицей, солью и пучком зелени, мелко изрубить; ложку муки, 1/2-1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить. Сварить отдельно в мундире 1 1/2 или 3 фунта картофеля, очистить его, нарезать кружочками, опустить и приготовленный соус, развести его по вкусу грибным бульоном с кипяченой водой или бульоном, вскипятить, всыпать зеленой петрушки, подавать отдельно к завтраку в небольшом глубоком блюде.
Выдать: 1 1/2-3 фунта картофеля, 1/8 фунта сушеных грибков, пучок зелени и луковицу, 1 1/2 ложки муки, 1/2-1  луковицу, ложку масла, зелени.
16. Разварной картофель с бульонным соусом. Сварить картофель, как сказано в № 604, слить воду, положить в картофель ложку масла, ложку рубленой зелени петрушки и укропа, взять стакана два жирного бульона, покрыть крышкой, хорошенько потрясти, слегка прокипятить, подать к разварной говядине.
17. Разварной картофель с соусом из соленых огурцов. 4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить вложке масла, всыпать зеленой петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3-4 сушеных грибков, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной картофель, вышинкованные грибы и самые огурцы, вскипятить, подавать.
Выдать: 4 огурца с рассолом, 1 1/2 фунта картофеля, 1 луковицу, 3-4 сушеных грибка, пучок зелени, ложку муки, ложку масла.
18. Картофель с молочным соусом. 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, всыпать 1/2 ложки муки, развести 1 1/2 стакана молока, размешать, прокипятить, процедить, всыпать сваренный очищенный, ломтиками нарезанный картофель, размешать, посолить, накрыть крышкой, вскипятить; подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.
19. Картофель, запеченный с селедкой или с сардинками. Сваренный очищенный картофель № 604 нарезать ломтиками. Вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить. Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1 ложке масла, смешать с селедкой. Смазать сотейник 1/2 ложки масла, положить рядами картофель и селедку с луком, посылая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с одной луковицей, или 1 стаканом сметаны с 2 желтками, вставить в печь.
Выдать: 3/4 гарнца картофеля, 2 селедки, 3-4 зерна английского и 3-4 зерна простого перца, 3 ложки тертой булки, 3/8 фунта масла и 2 луковицы, или: 1/4 фунта масла, 1 луковицу. 1 стакан сметаны (2 желтка).
20. Картофель, запеченный со сметаной. 1/2 луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с. разварным картофелем № 604, облить 1 1/2 стакана сметаны с 3 желтками, осыпать двумя ложками сыра и сухарями, скропить маслом и в печь, чтобы подрумянилось. Выдать: 1 1/2-2 фунта картофеля, 1/2 луковицы, 1 1/2  ложки масла, 1 1/2стакана сметаны, 2 ложки сыра, 3 желтка, соли.

Далее>>