  |
Огурцы и помидоры
ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ
Примечание. Из них приготовляют суп, соус, салат, кладутся в окрошку, в ботвинью и пр. Их солят, из них приготовляют огуречную воду.
571. Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине. 6-10 свежих или
соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие - посолить, оставить
так на 1/2 часа. 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с
огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом 1/2 ложки муки, еще поджарить,
влить один стакан бульона, можно прибавить с 1/2 стакана сметаны, вскипятить; подавать с
говядиной или бараниной.
Выдать: 6-10 штук свежих или соленых огурцов, 1 фунт телячьей голяшки для бульона. 1 луковицу, 1/2 ложки муки (1/2 стакана сметаны).
572. Свежие огурцы, поджаренные со сметаной. Обдать кипятком, накрыть
крышкой, дать немного постоять, очистить от кожицы, срезать с одной стороны, осторожно
вынуть семечки, оставив только толстые стенки, смазать в середине солью. Приготовить мясо,
срубив его как для котлет с перцем, но без лука и без булки, перемешать рубленое мясо с
отварным рассыпчатым суховатым рисом, начинить огурцы, хорошенько поджарить их на
сковороде со всех сторон. Переложить в сотейник, залить стаканом свежей сметаны, поставить
в духовую печь, заколеровать.
Салат из огурцов см. раздел салатов.
Соус из огурцов см. № 410.
Огурцы соленые, см. часть II, № 3953-3974.
ПОМИДОРЫ ИЛИ ТОМАТ
Примечание. Из них приготовляется суп-пюре, кладутся в борщ, в свежие щи, в подливку, в макароны и пр. Куда бы ни употреблялись, их надо предварительно вымыть, не очищая от кожицы, разрезать каждый пополам, вынуть зернышки, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть и т.д., смотря по назначению. На суп-пюре из помидоров надо брать 6 шт., в борщ или щи 2 штуки, для подливки одну штуку.
573. Соус или пюре из свежих помидоров. Сварить и протереть, как сказано в примечании. Взять тогда по весу 1/4 часть против помидоров разных кореньев и луковицу, очистив, мелко их нашинковать, поджарить на медном сотейнике до мягкости, присоединить протертые помидоры, поджарить еще до темно-красного цвета. Когда таким образом соус погустеет, протереть сквозь сито. Если соус недостаточно будет густ, а кипятить его долее нет времени, то подправить его чайной ложечкой муки, растертой с чайной ложечкой масла. Когда вскипит, прибавить кусок сливочного масла, размешать. Можно всыпать для вкуса кайенского перца. Подавать к разварной и жареной говядине, к жареным сосискам и пр.
Выдать: 2 фунта помидоров, 1/2фунта кореньев. 1 луковицу, 1/2ложки масла, т.е. 1/8 фунта (чайную ложечку муки и чайную ложечку масла), 1/2 ложки сливочного масля (кайенского перца). Точно так же приготовляется соус и из консервов томат.
Помидоры фаршированные для бульона, см. № 90.
Консервы из помидоров, см. часть II, № 406.
574. Помидоры фаршированные. Взять 12-18 штук зрелых крепких крупных помидоров (мороженые и незрелые никуда не годятся), вымыть их, не очищая от кожицы, срезать маленькие верхушки, вычистить чайной ложечкой, так как зерна имеют горьковатый вкус, нафаршировать следующим фаршем: 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта почечного жира или 1 фунт телятины изрубить или пропустить через мясорубку; положить 1 мелко изрубленную испеченную луковицу, перцу, соли, можно иногда смешать с отварным рисом, нафаршировать
не очень плотно, прикрыть срезанными крышечками, обвязать ниточками, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить в сотейник, смазанный маслом, облить их маслом, накрыть крышкой, ничего не подливая, тушить с полчаса. Когда будут готовы, облить сметаной, раз вскипятить, подавать. Если окажется много сока, так как помидоры очень сочны, то насылать ложку очень мелко истолченной и просеянной срезанной от булки корки, потушить еще минут пять; подавать. |
|
697-726-601