  |
Сморчки
Примечание. Сморчки продаются ранней весной. От кожицы их не очищают, но надо пересмотреть хорошенько каждый гриб, нет ли насекомых, и так как в них много песку, то надо перемывать в нескольких водах и раз вскипятить в воде, чтобы удалить горечь.
1. Соус из сморчков с мозгами. Взять 1/2 фунта сморчков, очистить от песка и нечистоты, отрезать нижнюю часть корешков, разрезать каждый сморчок на 4 части, положить на дуршлаг, перемыть под краном, опустить с дуршлагом в чашку с водой, чтобы полежали в воде 1/4 часа или продержать под краном; еще раз перемыть. Опустить в две бутылки кипящей воды с двумя полными ложками соли, прокипятить с 1/2 часа хорошенько до полной мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой. Когда вода стечет, нашинковать их очень мелко. Между тем взять целый бычий мозг, намочить в холодной воде, чтобы совершенно очистился от крови, снять пленочки, опустить в 2 1/2 стакана кипятка, с 10 цельными зернами простого перца, с одним лавровым листом, с 1 столовой ложкой уксуса и с одной чайной ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть дуршлаговой ложкой, остудить, нарезать кусочками. В то же время взять две ложки муки и две ложки, т.е. 1/4 фунта масла, растереть, развести 3 стаканами, т.е. бутылкой цельного молока, хорошенько прокипятить, мешая, опустить сморчки, вскипятить еще раз, положить 1/2 чайной ложечки соли, 1/8 натертого мускатного ореха, 1/8 или 1/4 чайной ложечки толченого перца, мелко изрубленного
укропа, под конец мозги, раз только вскипятить, тотчас подавать в плоском салатнике, или
сотейнике, или на блюде с разварной говядиной-бульи.
Выдать на б человек: цельный бычий мозг, 2 1/2 стакана воды, 10 штук простого перца, 1 чайную ложечку соли, 1/2 фунта сморчков или полную тарелку, 2 ложки муки, 1/4 фунта масла, 1 бутылку цельного молока, 1/8 мускатного ореха, 1/8 или 1/4 чайной ложечки простого перца и 1 лавровый листик, 2 ложки зеленого укропа.
2. Сморчки другим манером. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить с двумя
ложками масла, всыпать две ложки муки, поджарить, развести тремя стаканами отвара из-под
сваренных сморчков с 1/2 чайной ложечки соли, прокипятить, всыпать сморчки, прокипятить,
положить мозги, перца, влить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать укроп, подавать.
3. Соус из сморчков. Сморчки очистить от песка и нечистоты; вымыть в воде
дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток, когда закипят, откинуть на
решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до
готовности. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2-3 стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фунта сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленой зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.
Выдать: 2 фунта сморчков, 1/4 фунта чухонского масла, 1/2 ложки муки, соли, мускатного ореха, 1 ложку сливочного масла. Или 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона, зеленой петрушки. |
|
697-726-601