  |
Цыплята
Примечание относительно всех домашних птиц вообще. Покупая домашних птиц, надо обращать внимание на то, чтобы они были свежие, а это узнается по следующим признакам: у свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, не скользкая и везде одинакового цвета, так, например, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Вообще следует предпочитать молодую старой и самку — самцу.
2) Молодая птица узнается по следующим признакам: грудная кость гнется во все стороны,
кожа белая, волосики, покрывающие кожу, —короткие и их мало; жир белый, а не желтого
цвета; у старого, например, петуха гребешок темно-красного цвета, у старого гуся лапы
красного цвета, а у молодого черные или серые.
3) Старую птицу надо употреблять на суп, для получения крепкого навара и на все
рубленые кушанья, а молодую — на жаркое.
- Чтобы мясо не было твердо, надо зарезать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место.
- Ощипывая перья, надо наблюдать, чтобы не прорезывалась кожа, поэтому перья надо выдергивать в том направлении, как они расположены, выкручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи; отнюдь не ошпаривать их кипятком, в особенности ту птицу, кожа которой покрыта волосиками, потому что, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить.
- Очистив от перьев, надо опалить для удаления оставшегося пуха, причем натереть предварительно мукою, чтобы при опаливании сгорели только одни волосики, но чтобы не закоптела и не загорелась кожица, отчего птица могла бы приобрести запах гари.
Для этого опаливания надо зажечь бумагу, свернутую трубочкой, но для избежания копоти лучше всего опаливать над спиртовой лампочкой.
- При потрошении особенно остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как в таком случае все мясо птицы может пропитаться страшною горечью. Если случится раздавить ее, то надо немедленно промыть в нескольких холодных водах.
- На каждый фунт птичьей мякоти берется по 1/2 чайной ложечки соли, которою перед жареньем натирается каждая птица и внутри и снаружи.
Примечание. Зарезав 5-6-недельных, т.е. самых молодых цыплят, надо опустить их на один час в холодную воду, потом окунуть в горячую, но не в кипяток, и тогда уже очистить от перьев, натереть мукою, опалить над свернутою в трубку и зажженною бумагою, но лучше без бумаги, над спиртовою лампочкою, тщательно выпотрошить, чтобы не раздавить желчь, вымыть, подержать в воде с полчаса, выжать. 9-12-недельных не надо уже опускать в горячую воду, но ощипать их насухо. Натереть мукою, опалить, как сказано выше, не отрезывая головок, с которыми оставить на день в холодном месте, завернув их в мокрое полотенце. Потом уже тщательно выпотрошить, вымыть и перед самым жареньем натереть сверху и внутри 1/2 ложечки соли на каждый фунт мяса и мукою, нафаршировать. У цыплят печенка и пупок прикрепляются крылышками и вместе варятся или жарятся.
Когда цыплята постарше и покрупнее предназначаются для жаренья, то из сухожильных лапок, из двух первых суставов крылышек и из головки можно сварить тарелку бульона для детей или больного взрослою.
Чтобы придать крупным цыплятам белизну и нежность, их при жарении обертываю самыми тоненькими пластинками самого свежего свиного сала, которое привязывается суровыми нитками.
Цыплята варятся приблизительно 45 минут.
Цыплята жарятся на плите 20-40 минут.
Самые маленькие цыплята при подаче разрезаются пополам; которые побольше — на четыре части.
Если в подливку к разварным цыплятам пожелают влить вина, то надо брать более легкое вино, так как мадера употребляется в подливку к дичи.
Если цыплята жарятся в кастрюле, то надо распустить не менее 1/2 фунта масла и, когда оно начнет румяниться, опустить в него цыплят и жарить их, переворачивая на самом большом огне.
1. Цыплята табака. Подготовленную тушку молодой курицы или цыпленка разрежьте пополам, отбейте, натрите чесноком, солью и перцем, положите на разогретую сковороду с маслом, накройте тарелкой, а на нее поставьте груз, чтобы тарелка была прижата ко дну сковороды. Жарьте на слабом огне около 30 мин до образования румяной корочки. Подайте с чесночным или томатным соусом.
2. Цыплята для огарнирования овощей и зелени. Очистить цыплят, как сказано в примечании, разрезать каждого на 4 части, посолить, осыпать слегка мукою, обмакнуть в яйцо, осыпать тертою булкою и жарить в масле или фритюре, как котлеты, переворачивая их на обе стороны.
3. Цыплята на манер рябчиков. Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукою можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 ложки толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и зажарить в кастрюле. Когда будут готовы, облить 2-3 ложками сметаны; когда подрумянятся, осыпать толчеными сухарями; подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились. Или жарить на вертеле, поливая 1-2 ложками масла.
Выдать: 3 цыплят, можжевел. ягод. Муки, англинск. и прост, перца. 1/4 ф. шпика, ложки 2 уксуса. 2-4 ложки масла. 2-3 ложки сметаны. 2-3 сухаря. Подать отдельно какой-нибудь салат.
4. Фаршированные цыплята. Взять 2-3 цыпленка весом всего 3 фунта. Вычистить, как сказано в примечании. Отрезать лапки и крылышки по 1-й сустав, выдернуть перья
из хвоста. Очистить цыплят от оставшихся перышек. Натереть мукою, опалить цыплят от всех
волосков, выпотрошить осторожно, чтобы не прорвать пузырь с желчью, очистить, вымыть,
подержать в воде с полчаса, выжать. Натереть сверху и внутри солью, по 1/2 чайной ложечки
на каждый фунт мякоти цыплят, и мукою, которую потом слегка стряхнуть.
На каждого цыпленка взять по 1/2 стакана высушенной и истолченной булки, по 1/2 яйца, по 1/2 ложки масла, по 2 ложки молока, по горсти укропа и зеленой петрушки, по 1/4 чайной ложечки соли и крошечку мускатного ореха размешать все это, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2-3 цыпленка 1/2 масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях, положить их на глубокий противень или сковородку, положить на каждого по кусочку масла, на сковородку же подлить ложки 2 воды, поставить в духовую печь за 3/4 часа до отпуска. Поджарить, часто переворачивая, чтобы равномерно подрумянились, поливая их стекшим соусом. Когда будут готовы, полить последний раз, еще осыпать сухарями, оставить в духовой печи, чтобы подрумянились. Каждого цыпленка положить на доску, вынуть нитки, разрубить пополам вдоль, а одного цыпленка на четыре части, уложить вдоль продолговатого блюда.
Между тем в подливку влить I -2 ложки сливок, вскипятить, процедить, подлить немного этого соуса на блюдо, не обливая сверху цыплят, которых осыпать сухарями или облить маслом, подрумяненным с тертою булкою.
Концы блюда украсить пучками зеленой петрушки. Остальной вскипяченный и процеженный соус подать отдельно, в соуснике. Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 30 минут, а постарше — от 30 до 40. Если цыплята жарятся на плите, то, начиная жарить, надо выбирать кастрюльку или противень сообразно количеству цыплят так, чтобы они едва поместились, потому что в таком случае меньше пойдет масла. Вообще количество масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка, равно как и на одного рябчика, надо не менее 1/4 фунта масла, на два — 1/3 фунта, на 3 — 1/2 фунта, на 4 — 2/з фунта. Когда
масло начнет румяниться, тогда положить цыплят и жарить их, переворачивая, на самом
большом огне.
Выдать: 3 ф. выпотрошенных цыплят. 3 ложки муки. 1 1/2 чайной ложки соли. На фарш: 1 1/2 стакана истолчен. сухарей. 1 1/2 яйца. 1 1/2 ложки масла. 6 ложек молока. 3 полные горсти укропа и петрушки. 3/4 чайной ложки соли. 1/3 мускатного ореха. Для жаренья их 1/2 фун.масла. 2 жел. и еще 1/2 стак. истолч. сухарей. Для украшения: два пучка зеленой петрушки. Подать к ним какой-нибудь салат. Некоторые в такой фарш прибавляют немного шафрана, настоянного в 1/2 рюмки молока и процеженного.
5. Цыплята, фаршированные украинским салом. Чтобы придать цыпленку белизну и нежность вкусу пулярки, надо взять малосольного шпику или малороссийского сала, нарезать его тонкими пластинками, разбить тяпкой, чтобы превратился как бы в масло. Приподнять кожицу цыпленка от зоба, пропустить в него подальше на филей этою шпика, зашить кожицу иголкой и ниткой, придать цыпленку круглый вид и, перевязав ниткой ножки и крылышки, изжарить в духовой печи в масле за 1/2 часа до отпуска.
6. Жаркое — цыплята, фаршированные другим манером. 2 больших или 4 маленьких цыпленка оправить как следует, нафаршировать следующим образом: булку размочить в молоке или сливках, выжать, влить растопленного масла, в котором поджарить сперва до половины готовности мелко нарезанную зеленую петрушку, которой должно быть много, размешать, вбить 2 яйца, посолить, наполнить тем внутренность цыплят, зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом и, наконец, сметаною; подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом. Некоторые кладут в этот фарш немного шафрану.
Выдать: 2-4 цыпленка, булку. 1 стак.молока, мускат, ореха. 2 желтка. 2 ложки масла. Зеленой петрушки и укропу. 1/2 стакана сметаны. 2 ложки масла, 3-4 сухаря. К этим цыплятам хорош след. салат: перебрать спелый салат-латук; нарезать мелко укропу и шнитт-луку, влить свежей сметаны и уксусу, смешать с салатом.
7. Цыплята, жаренные с бешамелью. Очищенные посоленные цыплята изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять 1/2 стакана муки, 1 ложку
масла, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно
мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на
блюдо. Или изжарить их в духовой печи с 1/2 ложки масла; когда будут готовы, облить их
густой бешамелью, вставить ненадолго в печь.
Выдать: 2-3 цыплен. 1-2 лож.масла; соли. На бешамель: 1 ложку масла, 1/2 стак.муки. Соли. 2 стак.сливок или молока. Мускатного ореху. Или 1/2 ф.масла и на бешамель.
8. Цыплята, тушенные в горошке. Очищенных цыплят разрезать, каждого на
4 части, положить в муравленый горшок с широким дном, положить на дно ложку масла,
осыпать цыплят мелко нашинкованною морковью, петрушкою и молодыми боровиками (все
это надо сперва обварить кипятком), посолить, положить сверху еще с 1/2 ложки масла,
накрыть крышкою, поставить на плиту, на горячую сковороду. Через полчаса цыплята пустят
из себя сок, тогда осыпать их зеленою петрушкою, немного перемешать их и еще тушить с
полчаса под крышкою. Подавая, осыпать сложенные на блюдо цыплята теми же самыми
кореньями с зеленью.
Выдать: 2-3 цыпленка, моркови. 1/2 ложки масла. (3-12 боровиков. Зеленой петрушки.
9. Цыплята, жаренные на рашпоре. Вычистить и нафаршировать цыплят, как
сказано в №3, посолить, осыпать хорошенько мукою. Разбить 2 яйца, обвалять в них
цыплят, обсыпать их тотчас, как можно больше, тертою высушенною булкою или сухарями
так. чтобы не было видно цыплят, положить их на рашпор, на каждого цыпленка положить
по кусочку свежего масла, поставить рашпор на противень, вставить в горячую печь на 20
минут, но уже никак не более 25, беспрестанно, но понемногу поливая их свежим маслом.
Выдать: 2-4 цыпленка, 1/2 стак.муки. 2 яйца, 10 сухарей. 3-4 ложки масла. На фарш № 3.
10. Цыплята по-английски. Опалив, выпотрошив и обмыв цыплят, разрубить их
пополам или на 4 части, посолить, осыпать немного англ. перцем, положить в продолговатый
котелок вместе с пучком зелени, петрушки, порея и сельдерея, а также очищенные уже:
каротель, молодой картофель, цветную капусту, разобранную на мелкие кустики, шампиньоны, кружочками нарезанные, и 1/2 ложки масла. Залить холодною водою, чтобы покрыло,
накрыть крышкою, варить на медленном огне, снимая накипь и почаще переворачивая цыплят.
Минут через 30-40, когда цыплята станут мягкими, прибавить отдельно в бульоне отваренного, вылущенного гороха, поварить минут 5-10, переложить все на блюдо, облить соком, в котором
варились.
Выдать: 2-3 цыпленка. 1/2 ложки сливочного масла. Кочешок цветной капусты. 1/2 ф.молодого картофеля. Стакан вылущенного гороха. Маленький пучок каротельки. Букет зелени, петрушки, сельдерея и порея с кореньями. Соли и перцу.
11. Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном. 3 цыпленка очистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю и к ним две частички чеснока, мелко изрубленного, две щепотки эстрагона, три столовые ложки прованского или полторы осьмушки сливочного масла, кусочек сухого бульона, разведенного 1/4 стакана горячей воды, чайную ложечку соли, 1/2 чайной ложки белого английского толченого перца. Все это положить в кастрюлю, накрыть крышкою, помешивать лопаточкой, смотреть, чтобы не пригорело. Готово в полчаса.
12. Цыплята с зеленым горохом. Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водою, посолить, всыпать 5 стаканов свежего, вылущенного, зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2-3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкою; можно влить 1/2 стак.сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох. Выдать: 3 цыпленка, 1/2 ложки масла. 5 стак.свеж.вылущ.гороха. 2-3 куска сахара. 1/2 лож.муки. 1/2 стакана сливок. 1 яйцо, 4-5 сухарей. 2-3 ложки масла.
13. Цыплята под белым соусом, с крыжовником. Трех цыплят разрезать
на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника залить 2-3 стаканами бульона,
положить 5-6 кусков сахара, тушить под крышкою до готовности, но чтобы крыжовник не
разварился. Распустить 1/2 ложки масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона,
прокипятить, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных
же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда
облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.
Выдать: 3 ф.выпотрошенных цыплят. 1 стакан крыжовника. 5-6 кусков сахара, 1 лож.муки. 1 морковь, 1 петрушку. 1 или 2 ложки масла. (1 яйцо, 4-5 сухарей). (1 рюмку столового французского вина).
14. Цыплята или курица под соусом с лимоном и мадерою. 3 цыпленка
оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части; сложив на блюдо, облить соусом (см. Горячие мучные соусы к мясным блюдам - Соус с лимонным соком и мадерой к разварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр. - №23); обложить ломтиками лимона.
Выдать 3 цыпленка или 2 небольшие курицы, или одну большую. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луков. 5-10 зерен английского перца. 1 штуку лаврового листа. 1/2 ложки масла. На соус: 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1/2—3/4 стакана столового вина. 1/3 лимона, 2-3 куска сахара 2-3 желтка, зеленой петрушки.
15. Цыплята под соусом с цветною капустою и раками. Сварить хорошо очищенных и разрезанных на части цыплят с водой, солью, луковицею, 1/2 сельдерея и 1/2 петрушки, потом выложить их на глубокое блюдо и облить следующим соусом: распустить в кастрюльке 1 ложку масла, прибавить, мешая, 1 1/2 ложки муки, развести 2 стаканами куриного бульона, прокипятить, прибавить 1 стакан хороших сливок, немного соли, мускатного ореху, 1/2 ложки мелко изрубленных листьев петрушки и снова прокипятить, затем в соус опустить штук 25 или 30 раковых шеек, кочан цветной капусты, которую следует перед тем отдельно отварить и разнять на куски, 1/2-1 фунт отваренной и нарезанной в кусочки спаржи, все вместе довести до самого горячего состояния, подавать Вместо чухонского масла можно класть 1-1 1/2 ложки ракового.
16. Цыплята с цветною капустою. Штуки 3-4 очищенных цыплят поставить вариться в холодной воде; когда закипят, снять пену, прибавить одну ложку масла, 1 пополам разрезанную луковицу, 1/2 петрушки (то и другое следует потом вынуть), соли и 2-3 зерна перца и, накрыв крышкою, варить, затем вынуть, дать бульону немного увариться, прибавить 1/2-1 стакан сливок, немного мускатного ореха, горсть просеянных сухарей, прокипятить. Между тем отварить отдельно в воде с 1/2 ложки масла 1 большой или 2 средней величины кочна цветной капусты, очистив и разняв на куски, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, цыплят в это время выложить на блюдо, обложить кругом и сверху цветною капустою, облить соусом, в котором варились.
17. Вареные цыплята, курица или индейка под разными соусами. Опалив, выпотрошив и облив цыплят, разрубить их вдоль пополам, посыпать солью и перцем, уложить в продолговатый котелок с кореньями, морковью, с зеленью петрушки, порея и сельдерея и 1 цельною луковицей. Залить цыплят холодною водою, чтобы их покрыло, накрыть крышкою, поставить кипеть на медленном огне. Во время варки снимать пену, переворачивая цыплят и поливая их отваром. Через 30-40 минут, когда цыплята будут готовы, переложить их на блюдо, облить одним из нижепоименованных соусов, которые приготовить на бульоне, в котором варились цыплята, облить их: 1) Соусом из сельдерея. 2) Или соусом из петрушки. 3) Или с лимонным соком. 4) Или раковым соусом. 5) Или соусом из шампиньонов. 6) Или из каштанов. 7) Или из трюфелей. 8) Или из сморчков. 9) Или подать к ним жареные или тушеные грибы. 10) Или соус из сушеных грибов . 1 1) Или цветную капусту с белым соусом на сливках. 12) Или соус из помидоров. 13) Или из вишен с вином. 2-3 стакана бульона, на котором должны быть приготовлены эти подливки, должны быть заранее сварены из головок и лапок этих самых цыплят для того, чтобы сваренные цыплята можно было тотчас подать без замедления.
18. Фрикасе из вареных цыплят или еще лучше из курицы. 2-4
очищенных и пополам разрезанных цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, залить
водою, слегка посолить, сварить, положив 1/8 фунта сливочного масла и кореньев; когда будут
готовы, сложить их перед самым отпуском на блюдо, как бы цельными, огарнировать
следующим образом:
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разделить на несколько
частей.
б) Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2-3 сухаря, немного сливочного
масла, 1 сырое яйцо, зелень укропа, мускатного ореху), наполнить этим раковые спинки,
сварить.
в) Приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9- !2 треугольных штучек,
испечь, огарнировать ими цыплят (2/3 стакана муки, 1/6 фунта масла).
г) Нарезать 6-9 ровненьких ломтиков жареной телятины.
д) Приготовить фарш из телятины (см. Рыбная и мясная кнель №1), сварить из него фрикадельки или кнели, опуская
его в подсоленную воду или бульон чайною ложечкою, так, чтобы они имели продолговатую
форму полной чайной ложечки (3/8 фунта телятины, 1/8 фунта булки, 1/2 яйца, 1/2 ложки
масла, соли, мускатного ореху).
Этими кнелями огарнировать цыплят.
е) Отварить в посоленной воде штук 6 на несколько частей разрезанной спаржи.
Когда все это будет уложено, облить следующим соусом: 1 1/2 ложки сливочного ракового
масла, 1/2 стакана муки размешать, развести 4 стаканами процеженного бульона, прокипятить, мешая, пока не загустеет, процедить, положить штук 6-8 отваренных шампиньонов, штук 6-8 маленьких сваренных, свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона, без зерен, 1/4 рюмки белого легкого вина, соли, 1-2 куска сахара, вскипятить; разбить отдельно 3-4 желтка, влить в них понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, перелить в остальной соус, размешать, всыпать раковые шейки, подогреть до самого горячего состояния, облить всем этим цыплят или курицу.
Выдать: 2-3 цыпленка или курицу. 1 морковь, 1 петрушку, 1/4 фунта вареной или жареной телятины. 12 раков. 2-3 сухаря, 1/4 булки. 3-4 яйца, штук 6 спаржи. 2 головки цветной капусты. Укропу. Всего 2/3 фунта масла. 6 шампиньонов. 1 1/2 стакана, т.е. 1/2 фунта муки. 1/2 фунта сырой телятины. 1/4 лимона. 1/4 рюмки мадеры или хереса. Муск.ореху, 1-2 куска сахара. |
| |
|
697-726-601