Примечание. 1. Для всех кремов вообще употребляется или рыбий клей, или желатин. На форму на 6 человек надо от 5 до 6 листочков желатина или от 4 до 5 золотников рыбьего клея, но если крем должен застыть в течение трех часов, то надо класть более клея, если будет застывать 4-6 часов, то менее. 2. Желатин надо расщипать, намочить в холодной воде, выжать, опустить в 1/4 стакана кипятка, мешая, дать в нем совершенно раствориться, но не кипятить и тепленький вливать непременно тонкой струею, не переставая сбивать. 3. Рыбий же клей надо расщипать как можно мельче, налить 2-3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до 1/4 стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкою на льду для того, чтобы клей не застыл прежде чем будет размешан со всею сливочной массою, 4. Также надо наблюдать, чтобы дно формы, в которую вливается крем, не было слишком холодно, потому что в таком случае клей, достигнув дна, может тотчас застыть, образуя комки, которые испортят крем или мусс. 5. Форму брать тонкую, металлическую, с отверстием в середине, чтобы одновременно застывало. Когда масса готова, форму надо смочить холодною водою и осыпать сахаром. Тогда переложить в нее готовую кремовую массу, форму поставить на лед или снег, а за неимением их в холодную воду. 6. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее, накрыть серединою круглого небольшого блюда, опрокинуть, снять форму, подавать. 7. Сливки для сбивания должны быть густые. Их надо сбивать, если не на льду, то в холодном месте металлической спиралью в просторной и глубокой посуде, вынуть дуршлаговой ложкой на блюдо, чтобы не оставалось в них ни капли жидкости, и тогда сквозь ситечко всыпать в них сахар. Пропорция назначена на 6 человек. Есть два сорта кремов: сырой и заварной.
Крем сырой приготовляется без желтков. Один сорт кремов готовится из одних сбивных сливок, сахара и клея, а другой сорт — из сбивных сливок, клея и сахарного ягодного или фруктового пюре, и в таком случае сахар размешивается сперва с пюре, а не со сливками.
1. Крем сырой из сбивных сливок с ванилью или лимонной цедрой. Расщипать, отмочить желатин в холодной воде, выжать, опустить в 1/4 стакана кипятка, подержать в теплом месте, мешая, пока не разойдется, но не кипятить, смешать с несколькими ложками сбитых сливок. Сбить на льду 1 1/2 стакана густых сливок, всыпать тогда, просеивая сквозь ситечко, 1/2 стакана сахара, истолченного с ванилью или отертого о лимонную цедру, влить в сливки, не переставая сбивать их, клей тонкою струей, тотчас переложить в мокрую форму, поставить на лед. Подавая, выложить на блюдо. Подробности см. в примечании. Выдать: 1/2 бутылки сливок. 1/2 стакана сахара. Ванили вершка 2 или цедру с лимона. 5-6 листочков желатина или 3-4 золотника рыбьего клея. Чтобы крем этот имел нежный цвет, положить вместо белого 1-2 листочка красного желатина и выложить крем на блюдо, огарнировав малиновым вареньем.
2. Крем из сбивных сливок с апельсиновым или лимонным соком. Выжать сок из 3 апельсинов и 1 лимона или из 1 лимона с рюмкою рома, растереть со стаканом сахара, отертого о цедру 2 апельсинов. Распустить в 1/4 стакана кипятка 6 листочков клея. Сбить 1/2 бутылки сливок, смешать с приготовленным соком с сахаром и, не переставая сбивать метелкою, влить струйкой тепленький клей, смешанный с 2-3 ложками сливок, и т.д. см. примечание. Выдать: 1/2 бутылки сливок. 6 листочков желатина. 3 апельсина и 1 лимон. Или 1 лимон и рюмку рома. 1 стакан сахара.
3.  Крем сырой из сбивных сливок с малиновым вареньем. Приготовить, как № 1. Сбив сливки, всыпать в них сахар и 1/2 стакана ягод из варенья или вместо сахара смешать сбитые сливки с 1/4 стакана малинового густого сиропа. Выдать: 1/2 бутылки сливок. 6 листочков желатина. 1/2 стакана сахара и 1/4 стакана одних ягод или вместо сахара 1/4 стакана сиропа.
4. Крем из сметаны. 1 1/2 фунта густой, свежей сметаны бить метелкою на льду, пока не обратится в густую пену, всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахара, размешать, влить понемногу теплого клея 1/4 стакана и т.д., см. прим. Можно прибавить 4-5 капель лимонного масла или лимонную цедру с 1 лимона, или истолченной с сахаром и просеянной ванили, или рюмку рома. Выдать: 2 1/4 стакана сметаны. 6 листочков желатина. 1/2 — 3/4 стакана сахара. Для вкуса и запаха.
5. Крем из абрикосов. 1 1/4 фунта самых зрелых абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 фунта сахара, накрыть крышкою, пусть разварятся до мягкости; протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и
погустело, смешать с 1 1/2 стакана сбивных сливок и затем с 1/4 стакана клея, не переставая сбивать, в форму и на лед.
Выдать: 8-10 абрикосов. 1/2 бутылки сливок. 3/4 стакана сахара. От 4 до 5 золотников рыбьего клея или от 6 листочков желатина.
6. Крем яблочный. 5 антоновских яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 2 белками и 1 стаканом мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкою, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркою с 1 лимона, и сок, а также, кто хочет, рюмку мараскина, влить 1/4 стакана
клея, размешать, в форму и на лед. Выдать: 5 яблок, т.е. 1 1/2 фунта. 2 белка. 1 стакан сахара. 4 листочка желатина. 3 золотника рыбьего клея. 1 лимон, 1 рюмку мараскина.
7. Крем яблочный со сливками. Испечь 3-4 больших кислых яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара, мешать ложкою в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкою, всыпать 1/4 стакана сахара, смешать с яблочною массою и 1/4 стакана клея, влить, кто хочет, 1 рюмку кюрасао или рома, сложить в форму, поставить на лед Выдать: 3-4 больших яблока, т.е. 1 1/2 фунта. 1/2 — 3/4 стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2-3 золотника клея. (1 рюмку Кюрасао или рома.)
8. Еще крем из вареных яблок. Взять 1 1/2 фунта кислых яблок. Если свежие, не срезать кожицу, если не свежие, то срезать; разрезать каждое на несколько частей, положить в кастрюльку, налить водою приблизительно 2 1/2 стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана, остудить, всыпать 3/8 фунта самого мелкого сахара, размешать, влить 1/2 стакана клея, сбивать метелкою на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить. Выдать: 1 1/2 фунта яблок, 2/З стакана сахара. 6 листочков белого желатина.
9. Очень вкусный крем из сушеных яблок. Взять 1/4фунта лучших сушеных яблок, налить водою, разварить, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 1/2стакана, всыпать 1/2 стакана сахара, смотря по вкусу, потому что яблоки эти очень сладки, мешать, чтобы масса хотя немного побелела и погустела. Сбить на льду метелкою 1 стакан густых сливок; смешать с   яблоками, не переставая сбивать, влить   1/4 стакана теплого клея, выбить хорошенько, переложить в форму, поставить на лед. В яблоки можно положить цедры лимонной или 1/2 рюмки рома. Выдать: 1/2 стакана мелкого сахара. 1/4 фунта сушеных яблок. 1 стакан сливок. 6 листочков желатина.
10. Крем из земляники, клубники или малины со сливками. 1 фунт малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, всыпать 3/4 — 1 стакан сахара, тереть на льду, чтобы погустело, положить 1 1/2стакана сбитых сливок; не переставая, сбивать, влить тонкою струею 1/4 стакана теплого клея, переложить в форму и т.д.. см. примеч. Выдать: 1 фунт ягод. 7 листочков желатина или 5-6 золотников клея рыб. 1/2 бутылки сливок, т.е. 1 1/2 стакана. 3/4 — 1 стакан сахара.

Крем заварной приготовляется как и крем сырой, с тою только разницей, что в него кладут желтки, которые надо растереть добела с сахаром, развести их небольшим количеством жидких сливок или даже цельного молока, поставить на плиту, проварить, т.е., мешая лопаточкой, подогреть до самого горячего состояния так, чтобы показался пар, но не дать вскипеть, что наступает в 8-10 минут, отставить, положить в них тотчас отмоченный в холодной воде и хорошо отжатый желатин, мешать лопаточкой, пока желатин не распустится, тогда процедить сквозь кисею, остудить, но не слишком, чтобы клей на застыл; влить в сбитые сливки, взбить еще немного, переложить в форму, остудить и т.д., см. подробности в примечании о кремах вообще.
11. Крем заварной из сливок. 1 1/2 стакана сырых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену, 4 желтка растереть добела с 1/4 фунта мелкого сахара, развести 1/2 стакана сливок, заварить, мешая, отставить, положить тотчас размоченный и отжатый клей, дать ему, мешая, распуститься, процедить, остудить, смешать со взбитыми сливками, переложить в форму, поставить в холодное место. Подробности см. в примечании.
Выдать: 1 1/2 стакана сливок. 1/2 стакана сахара. 4 желтка, от 6 до 8 листочков желатина. Или 4-6 золотников рыбьего клея. В крем этот можно прибавить: а) 2-3 капли лимонного масла или цедру стертую с 1 лимона, б) 3/4 вершка ванили, мелко истолченной с 1 куском сахара. в) Или 1/2 рюмки белого рома, г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из 1/2 фунта сахара и 4 оставшихся белков.
12. Крем заварной из кофе. 1/4 стакана сырого кофе изжарить как следует, не пережаривая, всыпать в 1/2 стакана горячих, только что вскипяченных жидких сливок, тотчас накрыть крышкой, дать остыть, процедить сквозь сито. 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана сахара, развести процеженными сливками, проварить, как сказано в примечании, отставить, тотчас положить клей, когда распустится, процедить, дать слегка остыть, перелить в сбитые сливки, взбивая их, в форму и на лед. Выдать: 1/4стакана кофе. 3/4стакана сливок или молока. 4 желтка, 1/2 стакана сахара. 1/2 бутылки сливок. 6-8 листочков желатина. Или 4-6 золотников рыбьего клея.
13. Крем заварной из сабайона. 3/4стакана сахара отереть о цедру 1/2лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 1 1/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из 1/2 лимона, поставить на плиту, бить метелкою, пока не погустеет, снять с огня, влить 1 стакан теплого клея, опустить на лед; продолжая бить метелкою, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки рома, опять сбивать — в форму и на лед. Выдать: 3/4 стакана сахара, 5 желтков. 1 1/2 стакана столового вина. 1/2 лимона. От 6 до 8 листочков желатина. (1/2 рюмки рома).
14. Крем заварной из шампанского и шато-лафита. 1/2 фунта сахара, 1/2 вершка истолченной ванили, 5 желтков мешать добела; развести 3/4 стакана шампанского, подогреть сбивая, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато-лафита; 1 стакан клея, не переставая сбивать; когда поднимется, сложить в форму, остудить. Выдать: 1 стакан сахара. 1/2 вершка ванили, 5 желтков. 3/4 стакана шато-лафита, 3/4 стакана шампанского. От 6 до 8 листочков желатина. Или 4-6 золотников рыбьего клея.
15. Крем заварной ореховый с фисташками. Почти 1 стакан грецких, очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 1/2 стакана мелкого сахара, и разведенные 1/2 стакана вскипяченных сливок, подогреть до самого горячего состояния, постоянно мешая, положить клей; процедить и протереть сквозь сито 1/4 фунта фисташен, которые надобно сперва очень мелко истолочь, подливая воды или сливок; сбивая метелкою, положить 1 1/2 стакана сбитых уже сливок — в форму и на лед. Этот крем можно приготовить из одних фисташек, которых в таком случае взять 1/2 фунта уже очищенных. Выдать: 1 стакан грецких очищенных орехов и 1/4 фунта очищенных фисташек. Или без орехов 1/2 фунта фисташек. 1/2 стакана сахара, 4 желтка. 1/2 стакана жидких сливок, 1 1/2 стакана сбивных. От 6-8 листочков желатина.
16. Крем заварной с померанцевым или резедовым цветом. 1/2 стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать 1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной резеды, накрыть крышкою плотно, отставить; 4 желтка, 1/2 стакана сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки проварились до надлежащей густоты, сбивая железным венчиком; тотчас отставить, положить клей, мешая, дать ему распуститься, смешать с 1 1/2 стаканами сбитых сливок — в форму и на лед. Выдать: 1 1/2 стакана самых густых сливок. 1/2 ложки померанцевого или резедового цвета. 3/4 стакана жидких сливок, 4 желтка. 1/2 стакана сахара, от б до 8 листочков желатина.
17. Крем-брюле заварной. 4 куска сахара окунуть в воду, положить на маленькую, чистенькую сковородку, поставить на плиту, обжечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь, влить 1/4 стакана воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку. 4 желтка растереть добела с 3/4 стакана мелкого сахара, не менее, развести 3/4 стакана молока, заварить, т.е., мешая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, мешая, положить отжатый желатин, дать ему совершенно распуститься, процедить. Смешать с 1/2 бутылки взбитых сливок — в форму и на лед. Выдать: 4 куска сахара. 4 желтка. 3/4 стакана жидких сливок. 3/4 стакана мелкого сахара. 1/2 бутылки сбивных сливок. 6 листочков желатина.
18. Крем шоколадный. 1/2 плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 3/4 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, но не дать вскипеть, отставить, положить клей, распущенный в 1/2 стакана молока или жидких сливок, размешать, процедить в форму — и на лед; остудить, не переставая, бить венчиком на льду. Сбить отдельно 1 1/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками. Выдать: 1/2 фунта шоколада. 4 желтка. 1 1/2 стакана густых сливок. 3/4 стакана жидких сливок. 1/3 стакана сахара, 6-8 листочков желатина. (1/2 вершка ванили.)
19. Крем из вина со сбитыми сырыми сливками. 4 желтка растереть добела с 1/4 фунта сахара; развести 1/2 стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь; бить, не переставая, метелкою; когда пена начнет подниматься, поставить на больший огонь, когда погустеет как следует, отставить, влить 1/2 стакана клея, процедить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 1 1/2 стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смещать с приготовленным сабайоном, взбить хорошенько, в форму —   и на лед. Выдать: 4 желтка, 2/3 стакана сахара. 3/4 стакана крепкого французского вина. 1 1/2 стакана густых сливок. 6-8 золотников клея.
20. Крем заварной из риса. 1/2 стакана лучшего каролинского риса перемыть, налить кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, 1 1/2 стакана цельного молока вскипятить, всыпать рис, сварить его до готовности, но чтобы не разварился, положить в горячий ваниль или цедру лимонную, с сахаром истолченную. 3-4 желтка растереть добела с 1/2 стакана сахара, развести в 1/2 стакана молока, заварить, но не дать вскипеть, отставить, мешая, положить тотчас отжатый желатин, распустить его, мешая, положить мелко нарезанного цуката, смоченного коньяком. Между тем взбитые сливки смешать с рисом и в них влить понемногу желтки, размешивая сверху вниз, переложить в форму и т.д., см. общее примечание. Выдать: 1/2 стакана риса. 1 1/2 стакана цельного молока. 3 желтка, 1/2 стакана сахара. 4-5 листочков желатина. 1 1/2 стакана сбивных сливок. Цукат и 1/4 рюмки коньяку.

- ЗАГС
- Законодательство
- Анекдоты про свадьбу

Что по Вашему главное в мужчине?
Красивая внешность и фигура Финансовое положение Легкий характер Совпадение привычек и характера с моим Все мужики сво...
посмотреть результаты