  |
Рецепты молочного заварного крема
Примечание. Сколько чашек, столько брать желтков, так например: на 6 человек, взять 6 столовых ложек сахара, размешать, развести 6 чашками сливок или молока, положить для вкуса 1-2 чайные ложечки корицы, или сахару с запахом лимонной цедры, или ванили, или влить ложек 5 воды флердоранж или жидкость жженого сахара, смешать, процедить сквозь сито, разлить по чашкам, поставить их на сотейник, на пар, т.е. сотейник поставить в кипящую воду, покрыть крышкою, на которую насыпать немного горячих угольев, сварить на легком огне до готовности. Когда молоко загустеет так, что можно его будет разрезать ножом, тотчас вынуть из воды, поставить в холодное место. Лучше всего приготовлять это кушанье накануне. Подавать в тех же чашках; пропорция назначена на 6-8 человек. Выдать: 6 желтков. 6 столовых ложек сахара. 6 чашек сливок или молока.
1. Молочный заварной крем миндальный. На 8 чашек крема взять — 1/4 фунта сладкого, 1/16 — 1/8 фунта горького миндаля, но никак не больше; очистить от кожицы, истолочь, развести 6 чашками цельного молока, вскипятить, процедить сквозь тряпочку, выжать; 8 желтков растереть с 8 столовыми ложками сахара, развести 8 чашками процеженного молока, процедить сквозь сито, разлить в чашки, поставить на пар, в кипящую воду и т.д. См. примечание. Подавая, можно облить сиропом, молочным или шоколадным соусом. Также можно положить только одного горького миндаля.
Выдать: 8 желтков. 8 столовых ложек сахара. 8 чашек молока или сливок. 1/4 или 1 1/2 стакана сладкого миндаля. 1/4 — 1/З стакана горького.
2. Молочный заварной крем кофейный. 1/2 стакана самого крепкого кофе
смешать с 4 стаканами цельного кипяченого или сырого молока или сливок, 6 ложками сахара,
6 желтками, процедить, влить в форму или чашечки, варить, см. примеч. Подавать с сахаром
или молочным соусом.
Выдать: 3/4 стакана молотого кофе. 4 стакана молока или сливок. 1 стакан сахара. 6 желтков.
3. Молочный заварной крем с запахом кофе. 1/2 стакана горячего, только
что обжаренного кофе всыпать в 4 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно
крышкою. Через час процедить, вбить 6 желтков, всыпать 1/2 стакана сахара, процедить в
форму или чашечки, варить, см. примеч. Подавать с сахаром или молочным соусом.
4. Молочный заварной крем шоколадный. 1/2 плитки т.е. 1/8 фунта
шоколада, натертого на терке и 1/2стакана сахара всыпать в 3 стакана молока, раз вскипятить.
Когда остынет, сбить с 6 желтками, смешать, процедить в форму или чашечки, варить, см.
примеч. Подавать с сахаром или молочным соусом.
5. Молочный заварной крем. 4 стакана молока, 6 желтков. 1/4 — 1/3 стакана
мелкого сахара, немного толченой корицы, ванили или лимонной цедры размешать, процедить,
влить в форму или разлить по маленьким чашечкам и варить, см. примеч. Подавая, облить малиновым или вишневым сиропом, или молочным соусом, или шоколадным
или взбитою свежей сметаной с сахаром.
Выдать: 4 1/2 стакаиа молока, 6 желтков, корицы, ванили или лимонной цедры. 1/2 стакана сахара. Сироп или 1 1/4 стакана сметаны и 1/4 стакана сахара. Или на соус.
6. Молочный заварной крем с карамельным сиропом. 4 1/2 стакана
молока смешать с 1/2 стакана мелкого сахара и 8 желтками, процедить. Потом взять 1/2 фунта
сахара кусками, смочить водою, обжечь на чистой сковородке, непрестанно мешая так, чтобы
сахар принял такой вкус, каким бывает жженый сахар на свечке, подлить ложки 2-3 воды,
вскипятить, горячий влить тотчас в мокрую форму или чашечки, обмазать всю внутренность
их этим сахаром, налив побольше на дно; затем влить приготовленное молоко и варить, как
сказано в примеч. Остудить, поэтому и надо варить его накануне, подавая, опустить форму
на минуту в горячую воду, обтереть ее, выложить крем на блюдо; в оставшийся в форме сахар
можно подлить 6 ложек кипятка, сполоснуть формочки, облить крем. Сверху в этот крем
густо натыкать мелко вдоль нарезанного и слегка поджаренного сладкого миндаля, чтобы
миндаль торчал, как щетинка.
Выдать: 4 1/2 стакана цельного молока. 6 желтков. 1/2 стакана мелкого сахара и 1 1/2 стакана сахара кусками.
7. Горячий заварной крем. Все вышепоименованные кремы можно приготовить совершенно просто и подать их горячими; взять 4 1/2 стакана молока, 1/2 стакана мелкого сахара, лимонную мелко истолченную цедру и 6 желтков, размешать, процедить; влить в каменную или фаянсовую чашку, поставить в печь; когда загустеет настолько, что можно разрезать ножом, подать можно горячим, в той же чашке.
8. Варенец с серебряною закваскою. На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на 3 бутылки их положить почти 1/2 стакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; затем переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и остудить на льду, подавать с сахаром и мелко истолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранить в холоде недели две.
9. Варенец, или греческое молоко. 4 бутылки цельного молока влить в
широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с
несколькими подобными ленками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или 1
стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.
10. Простокваша. Простоквашу приготовляют зимою, наскоро, следующим образом: бутылки 3 цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки; когда загустеет, остудить, подавать. Летом же она и без сметаны бывает готова в течение полутора суток, перед отпуском надо непременно поставить на лед, на один или два часа. Подавать сахар и ржаные просеянные сухари.
11. Аркас. (Пропорция на 10 человек). Простоквашу, сметану, яйца разбить хорошенько, влить молоко, всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как
можно лучше, вскипятить, мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла
сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в погребе, чтобы
остыло. Подавая, выложить осторожно на блюдо, облить взбитыми сливками или взбитою
сметаною с сахаром и корицею.
Выдать: 8 стаканов молока. 1 стакан простокваши, 2/3 стакана сметаны, 2/3 стакана изюма, 5-6 яиц, 1/2 стакана сахара. 1 стакан густых сливок или сметаны. 1/4 — 1/З стакана сахара, корицы или ванили.
12. Масло по-английски. 3 стакана самой густой свежей сметаны взбить
метелкою на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили или
какого-нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать, сложить в салфетку, перевя
зать, повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок
с желтками и сахаром.
Выдать: 3 стакана сметаны, т.е. 2 фунта. 1/4 или 1/2 стакана сахара. Ванили или розовой воды или какого-нибудь масла. (На соус).
13. Род крема из сливок. 3 стакана самых густых сливок взбить в крепкую пену,
положить в сито салфетку в один ряд, сложить осторожно взбитые ложкою сливки; вынести
на лед на два дня, положив под сито подставочки, чтобы стекла жидкость. Тогда осторожно
поднять салфетку, переложить сливки целиком на блюдо и с блюдом поставить на лед часов
на 6. Подавая, украсить вареньем или облить густым холодным ягодным сиропом.
Выдать: 3 стакана густых сливок. Варенье или сироп. Сахар с ванилью.
14. Род крема из творога. 1 1/2 фунта свежего из-под пресса творога протереть
сквозь частое решето, смешать с 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана перемытой и вытертой
коринки; 1 1/2 стакана свежей сметаны поставить на лед; когда станет совершенно холодною,
взбить ее прутиком на льду, как крем, всыпать в нее 1/2 стакана сахара, размешать, облить
творог, посыпать, кто любит, корицею.
Выдать: 1 1/2 фунта творога, 1/2 стакана коринки. 1 1/2 стакана сметаны. 1 стакан сахара. (Корины).
15. Род крема из брусники со взбитыми сливками. Бруснику испечь,
протереть, остудить, взять этой массы 1 1/2 стакана, растереть с сахаром, положить 1 стакан
взбитых сливок, подавать. |
|
697-726-601