  |
Рецепты мороженного
Примечание: Чтобы подать мороженое на б человек на стол, выложив его из формы на блюдо (на салфетку), надо брать на сливочное мороженое 3 стакана, т.е. бутылку цельного молока или жидковатых сливок, 4 желтка, если же яйца мелкие, то 5 желтков и 1/2 сахара, т.е. стакан мелкого сахара, никак не более. Подавая же мороженое на блюдечках, этой пропорции достаточно на 12 порций.
Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: 1.Взять самых свежих, негустых, следовательно, и нежирных сливок или цельного молока. Желтки растереть добела с мелким, просеянным сахаром, смешать со сливками или молоком, поставить в эмалированной кастрюльке на огонь. Через 3 минуты начать мешать, пока не погустеет, т.е. подогреть до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит от начала через 8-10 минут, смотря по жару плиты, но ни под каким видом не дать вскипеть, так как в таком случае свернутся желтки и все придется выбросить. Вообще пробовать лопаточкой. 2.Если с нее не будет больше чисто стекать, а будет держаться на лопаточке в виде слоя белой густой массы, знак, что варить довольно, отставить, остудить мешая. Из опасения, чтобы желтки не вскипели, можно ставить в другую кастрюльку с кипящей водой. Хорошо на всю ночь поставить эту приготовленную массу на лед, чтобы желтки выстоялись. Сняв с плиты, процедить в каменную кастрюльку и, когда остынет, тогда только накрыть бумагой и крышкой, поставить на лед. З.Если мороженое с ванилью, то ее опустить в холодные еще сливки с желтками и вместе заварить и остудить. Если же кладется тертая лимонная цедра, горький шоколад, вода флердоранж, кофе и пр., то их надо класть в горячую массу. 4. Ваниль разрезать всегда вдоль, а не поперек, проварить вместе с желтками и молоком, остудить, вынуть и затем высушить, так что ее можно употребить вторично. 5. Назначенная выше пропорция сливочного мороженого самая верная, потому что, если прибавить желтков, будет отзываться желтками; если взять больше молока, будет жидко; если взять больше сахару — не заморозится. 6. Если на мороженое будут употреблены сливки, а не молоко, то не надо класть более 4 желтков, но вообще мороженое из хорошего, цельного молока вкуснее, чем из сливок. 7. Лучшая мороженица — с металлическими внутри лопатками, которая без посторонней помощи промешивает мороженое. Повертев полчаса, надо снять осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т.е. застывшим, то вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, прижать, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить в лед, засыпав кругом и сверху мелким льдом с солью, и так держать до отпуска, полтора-два часа. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и бумагу, обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть. 8. Если мороженое не опустится само на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипяток и выжатым, осторожно снять форму, подавать. 9. Самый простой, общедоступный способ замораживать мороженое — это следующий: взять неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную, процеженную и остывшую массу, накрыть чистою бумагою и крышкою и начать вертеть, лучше всего не леднике или просто в холодном месте. Через четверть часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкою с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочею, выбить лопаточкою как можно лучше, опять накрыть бумагою и крышкою и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткою, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5-6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу наподобие масла; тогда еще немного повертеть; подавать или, если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкою, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого. 10. На форму на 6 человек достаточно 3 фунтов соли, т.е. 6 стаканов. На форму на 12 человек — 6 фунтов соли, а на самую большую — от 7 до 8 фунтов. 11. При верчении формы просто руками мороженое замораживается в 3/4 часа, а в машинках от 15 минут до 30.
12. На мороженое на 6 человек, из ягодного или фруктового сока. Берется 3 1/2 стакана сока, т.е. жидкости вообще и 3/4 фунта, т.е. I 1/2 стакана мелкого сахара. Взять, например, сок из 2 фунтов вишен с косточками, сколько его выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком составилось 3 1/2 стакана, или взять 1 1/2 фунта очищенной от веточек земляники или малины, протереть их, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертою массою составилось 3 '/2 стакана. Воду с сахаром прокипятить, отставить, в горячее тотчас влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить, перелить в мороженицу, заморозить и т.д., как сказано выше. Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько,и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать бисквитами, ягодами и пр.
Пропорция назначена на 6 человек.
1. Сливочное мороженое на 12 человек. 8 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, т.е. довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8-10 минут, но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить, по желанию, на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись. Ваниль оставить в массе. На другой день, за час до обеда, размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистою бумагою и крышкою, окружить ее мелким льдом, смешанным с 6 фунтами простой соли, вертеть, пока не застынет. Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т.е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить на лед, — засыпать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною, накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое не опустится само на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипяток и выжатым. Осторожно снять форму. Это мороженое можно огарнировать, летом вычищенными от косточек вишнями и крупною земляникою — викториею, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.
Выдать на 6 человек: 4-5 желтков, 1/2 фунта сахара, 1 бутылку молока или жидких сливок. Вершков ванили или лимонной цедры с 1/2лнмона. 3 фунта соли.
2. Сливочное мороженое с кофе на 6 человек. Желтки и сахар растереть
добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни
всыпать 1/8 фунта жареного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет,
процедить в форму и т.д.
Выдать: 3 стакана молока или сливок, 4-5 желтков. 1/2 фунта сахара, т.е. стакан. 1/8 фунта, т.е. 1/2 стакана жареного кофе. Соли 3 фунта, т.е. 6 стаканов.
3. Сливочное мороженое кофейное. 3/4 стакана молотого кофе налить водою,
сварить как обыкновенно так, чтобы вышел 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела
с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите,
пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т.д.
Выдать: 3/4 стакана молотого кофе. 2 стакана молока или сливок, 4 желтка. 1/2 фунта, т.е. полный стакан сахара. Можно прибавить 3/4 вершка ванили. Соли 3 фунта.
4. Сливочное мороженое из грецких орехов. 3/4 фунта грецких орехов
истолочь с 1 ложкою воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить,
выжать, желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока не
погустеет, и т.д.
Выдать: 3/4 фунта грецких орехов. 3 стакана сливок или молока. 4-5 желтков. 1/2 фунта, т.е. полный стакан сахара. 1 ложку воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т.е. 6 стаканов.
5. Сливочное мороженое из каленых орехов. Приготовляется точно так же, как мороженое из грецких орехов № 4.
6. Сливочное мороженое шоколадное. 1/2 плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3-4 желтками, растертыми добела с 1/2 фунта сахара, поставить на плиту и т.д.
Выдать: 1/8 фунта, т.е. 1/2 плитки шоколада. 1/2 фунта сахара, 3 стакана молока или сливок. 4 желтка. Можно прибавить 1/4 вершка ванили. Соли 8 фунтов.
7. Сливочное мороженое. Поджечь сахара, т.е. 3-4 куска сахара истолочь,
всыпать на маленькую сковороду, смочить 1/2 ложкою воды, поставить на плиту; когда сахар
сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить. Заварить, как обыкновенно,
желтки растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженого
сахару и т.д.
Выдать: 3 стакана молока или сливок. 1 стакан, т.е. 1/2 фунта мелкого сахара. 4-5 желтков, 4 куска сахара. Можно прибавить 1/2 вершка ванили. Соли 3 фунта.
8. Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом. Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или
жасминного цвета, накрыть крышкою, через час процедить, смешать с желтками, растертыми
добела, поставить на плиту и т.д.
Выдать: 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, 3 стакана сливок. 4-5 желтков, 1/2 фунта сахара. Соли 3 фунта.
9. Сливочное мороженое из фисташек. 1/4 фунта фисташек очистить от
самой верхней кожицы, оставляя, однако, зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно
мельче с 1 ложкою воды померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка
растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайною ложечкою порошка ванили,
поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить
1 ложку сквозь самое частое сито протертого, вареного шпината.
Выдать: 1/4 фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 ложку воды флердоранж. 1 стакан, т.е. 1/2 фунта сахара. 3/4 вершка ванили. 4-5 желтков, шпинату около 1/2 фунта. Соли 3 фунта, т.е. 6 стаканов.
10. Сливочное мороженое с чаем.Рецепт пирожков, пирожки чайную ложечку цветочного чая заварить
1/4 стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и
желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т.д.
Выдать: 3 стакана сливок. 4-5 желтков. 1 чайную ложку цветочного чая. 1 полный стакан, т.е. 1/2 фунта сахара. Соли 3 фунта, т.е. 6 стаканов.
11. Сливочное мороженое с мараскином. Желтки растереть добела с сахаром,
развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить
1/2 рюмки мараскина, заморозить.
Выдать: 3 стакана сливок, 4-5 желтков. 1 стакан, т.е. 1/2 фунта мелкого сахара. 1/2 рюмки мараскина. Соли 3 фунта, т.е. 6 стаканов.
12. Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники. 2
стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой некипяченой массы из
клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т.д.
Выдать: 2 стакана сливок, 4 желтка. 1/2фунта сахара, т.е. стакан. 1 фунт, т.е. стакана 2 1/2— 3 малины, клубники или земляники. Соли 3 фунта, т.е. 6 стаканов.
13. Сливочное мороженое из флердоранжа. Желтки, растертые добела с
сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить 3 ложки воды померанцевых цветов, остудить и т.д.
Выдать: 4-5 желтков, 3 стакана сливок. 1/2 фунта сахара, т.е. 1 стакан. 3 ложки воды флердоранж. Соли 3 фунта, т.е. 6 стаканов.
14. Крем-ройяль. В одной форме приготовить простого сливочного мороженого или
флердоранж № 13, в другой форме ту же пропорцию малинового или земляничного
мороженого № 12, 15 или 16. Когда оба будут заморожены, сложить их в одну форму
и слегка перемешать лопаткою так, чтобы мороженое было как мраморное; повертеть
несколько минут, подавать.
Выдать: (пропорция на 12 человек). На сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4-5 желтков. 1/2 фунта сахара, т.е. стакан. 2-3 ложки воды флердоранж. На мороженое из земляники: 3/4 фунта сахара. 1 1/4 стакана малинового или земляничного пюре. 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты.
15. Мороженое из клубники, земляники или малины. 2 1/4 стакана воды,
3/4 фунта сахара вскипятить, в горячее положить 1 1/4 стакана протертой земляники или
клубники, 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, остудить, в форму и т.д.
Выдать: 3/4 фунта сахара, т.е. 1 1/2 стакана. 1 1/2 фунта, 4-5 стаканов, клубники или земляники. 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты.
16. Мороженое из вишен или красной смородины. 2 стакана воды, 3/4
фунта сахара вскипятить с несколькими истолченными вишневыми косточками, в горячее
всыпать 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, влить вишневый сок остудить, процедить в
форму и заморозить.
Выдать: 3/4 фунта сахара, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. 2 фунта вишен. Соли 6 стаканов.
17. Мороженое из ананасов. Почти 3 стакана воды. 2/3 фунта сахара, сок из 1
лимона, вскипятить, положить 1/4 фунта тертого ананаса, остудить, влить в форму и
заморозить.
Выдать: 2/3 фунта мелкого сахара, 1/4 фунта ананаса. 1 лимон, соли б стаканов.
18. Мороженое из яблок или груш. Для мороженого лучше всего яблоки ранет
или ананасные и груши бэре или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных
яблок или груш. 7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1 1/2 стаканами
воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2 3/4 стакана, 3/4 фунта сахара
вскипятить, влить сок из 1/2лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома, остудить,
заморозить. Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику; варя груши,
положить 1/2 вершка ванили.
Выдать: На мороженое из яблок: 7 яблок, 1 1/2 стакана сахара, 1/2 лимона, корицы. 1/2 стакана шампанского или 1/2рюмки рома. Соли 6 стаканов. На мороженое из груш: 7 груш, 3/4 фунта сахара. 1/2 вершка ванили. Сок из 1/2 лимона. 1/2 стакана шампанского или 1/2 рюмки рома. Соли 6 стаканов.
19. Мороженое из дыни. 1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с
сиропом, вскипяченным из 2 1/2 стаканов воды и 2/3 фунта сахара, остудить, влить в форму.
Выдать: 1 фунт дыни, 2/3 фунта сахара. Соли 6 стаканов.
20. Мороженое из барбариса. В 3 стакана воды положить 1/2 вершка ванили,
3/4 фунта сахара, вскипятить, влить с 1/2 стакана сока из барбариса, процедить, остудить,
влить в форму, заморозить.
Выдать: 1/2 стакана сока из барбариса. 1/2 вершка ванили. 1 1/2 стакана мелкого сахара. Соли 6 стаканов.
21. Мороженое из клюквы. Кусок корицы, лимонной цедры или ванили, налить
2 1/2 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, влить сок из 1 стакана клюквы,
процедить, остудить, влить в форму и т.д.
Выдать: 1 стакан клюквы, 3/4 фунта сахара. Корицы, лимонной цедры или ванили. Соли 6 стаканов.
22. Мороженое лимонное. 3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, тонко срезанную
цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить
сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
Выдать: сахара 1 1/2 стакана, 2 лимона, соли 6 стаканов.
23. Мороженое апельсинное. 3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 2
апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму,
остудить.
Выдать: почти 1 1/2 стакана сахара. 4 апельсина, соли 6 стаканов.
24. Мороженое тутти-фрутти. Приготовить мороженое лимонное № 22,
заморозить, влить 1/2 рюмки воды флердоранж и 1/2 рюмки мараскина, вертеть опять. Когда
мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов, вынутых из варенья;
когда сок совершенно с них стечет, поставить их ненадолго в печь, обсушить их, остудить,
положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезанными на небольшие куски,
величиною в орех, размешать.
Выдать: сахара 1 1/2 стакана. 2 лимона. Ложку воды флердоранж. 1/2 рюмки мараскина. 1/2 груши, 1/2 персика. 1/4 маленького ананаса. 1/2 бергамота, 1/4 стакана вишен. 1/4 стакана малины. Соли 6 стаканов.
25. Мороженое обжаренное. Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингою в 2 пальца толщиною, приготовленное из 6 сбитых белков, 3/4 фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим утюгом, разумеется, осторожно, не касаясь меринги. Когда эта последняя обжарится сверху, подавать.
26. Мороженое в бисквитах. Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками, шириною в 2 пальца, а длиною в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировав их сперва разноцветной глазурью, наполнить форму готовым уже мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.
27. Мороженое из черного хлеба. Взять 1/2 фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить на них кипятку, накрыть, дать постоять с полчаса, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 3/4 фунта сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду. Когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба 1/2 фунта, размешать, заморозить.Выдать: 1 фунт ржаного хлеба. 1 1/2 стакана сахара. 1 лимон. Соли стаканов 6.
28. Мороженое из смородиновых почек. 3 1/4 стакана воды. 5/8 фунта сахара,
вскипятить, в горячий сироп всыпать смородиновых почек, сварить, выжать сок из 1 лимона,
процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить, как сказано в примечании.
Выдать: 5/8 — 3/4 фунта сахара. 1 лимон 1/2 — 1 стакан смородиновых почек. Соли 6 стаканов.
29. Пунш-гляссе. Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 1915. Когда
заморозится как следует, положить 3 взбитых белка и сбивать лопаткою по крайней мере 1
час, пока массы не прибудет до 3/4 формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую
ложку белого рома, или мараскина, или 1/2 стакана шампанского, размешать, наложить
ложкою в бокаллы, подавать.
Выдать: 1 1/2 — 3 стакана сахара, 2 лимона, 1 ложку рома или мараскина. Или 1/3 стакана шампанского. 3 белка, соли 6 стаканов.
30. Пунш-гляссе из фруктового сока. Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткою, по крайней мере, 1 час.
Перед отпуском влить 2 ложки рома или 1/3 стакана шампанского, размешать, подавать в
бокалах, как сказано в № 1922.
31. Пунш империал мороженый из земляники и прочих фруктов. Перебрать, сполоснуть садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять 1/2 фунта сахара, размешать; развести 1/2 бутылкою рейнвейна, влить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не
замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.
Выдать: 1 фунт пюре из земляники. 1 стакан сахара. 1/2 бутылки рейнвейна. Соли 5 стаканов.
32. Пунш из абрикосов. Точно так же приготовляется пунш империал из абрикосов; 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 1/2 фунта сахара, 1/2 бутылки шампанского и 2 рюмки рома.
33. Королевский пунш. Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, четверть бутылки мараскина, полбутылки рома, сок из 6 лимонов и трех апельсинов и два или три фунта сахара. Прежде всего кипятить сахар с лимонным соком, с небольшим количеством воды, пока не образуется прозрачный сироп. Потом ананасы растереть в ступке в мягкую массу, положить их в миску, облить кипящим сиропом, прибавить ром, накрыть, остудить. Потом влить процеженный лимонный и апельсинный сок, вино, мараскин, шампанское и проч., процедить все сквозь салфетку, остудить на льду вроде жидкого мороженого. Подается в бокалах. |
|
697-726-601