  |
Рецепты мусса
Примечание. Мусс приготовляется точно так же, как желе, с тою только разницею, что не надо его очищать, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начать бить метелкою на льду, пока не загустеет и не обратится в пену. Тогда сложить в мокрую форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и клея только 5 золотников. Выкладывая на блюдо, обмакнуть форму в горячую воду, обтереть форму, выложить мусс на блюдо. Сахар можно класть в мусс не кусками, а сахарного песку.
1. Мусс лимонный. 5/8 фунта сахара развести 3 стаканами воды, положить
тонкое резанную цедру с лимона, вскипятить, влить 1/4 стакана распущенного в воде клея так, чтобы было всего 3 стакана. Выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе; как только начнет остывать, начать бить метелкою на льду, пока не загустеет и не побелеет. Можно влить 1 рюмку рома, в форму — и на лед.
Выдать: около 1/2 фунта сахара. 1 большой лимон. 5 золотников клея. (1 рюмку рома). (Ложку клюквенного сока для цвета). Мусс этот можно закрасить клюквою, выжимая сок сквозь тряпочку так, чтобы был самого нежного абрикосового цвета, или разделить мусс на две части, одну закрасить, а другую оставить белою.
2. Мусс из земляники. Приготовляется точно так же, как желе № 7, уварить
до 3 стаканов.
Выдать: 1 стакан сиропа или сока из свежих ягод. 5 золотников клея. 1 стакан сахара, если сироп — то 1/4 стакана. Цедру с 1/2 лимона. (1/2 стакана столового вина).
3. Мусс из васильков. Приготовить желе № 10, уварить до 3 стаканов.
Выдать: около 1/4 фунта васильков. 1 стакан сахара, 5 золотников клея. 1 большой лимон.
3/4 рюмки мараскина.
4. Мусс из вишен. Приготовить как желе № 7 или 15, уварить до 3 стаканов.
Выдать: 3/4 фунта вишен. 3/4 стакана красного или 1/3 стакана токайского вина. 3/4 стакана
мелкого сахара. От 4 до 5 золотников клея. Корицы, гвоздики шт.2.
5. Мусс из клюквы или барбариса. Приготовить как желе № 17, уварить
до 3 стаканов.
Выдать: 3/4 стакана клюквы или барбариса. 1/2 вершка ванили, лимон, цедры. 1 чайную ложечку рома. Или 2 ложки розовой воды. 1 полный стакан сахара.
6. Мусс из смородины. Приготовить как желе № 7, уварить до 3 стаканов.
Выдать: 1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод. 5 золотников клея, 5/8 фунта сахара.
Цедру с 1/2 лимона. 3/4 стакана столового вина.
7. Мусс из розового цвета. Приготовить как желе № 18, уварить до 3
стаканов.
Выдать: 1/2 фунта сахара. 3/4 стакана вина. 1 лимон. Рюмку розовой воды. 1/З стакана варенья — розового цвета. 3-4 листочка белого и 1-2 красного желатина.
8. Мусс из ананаса. Приготовить как желе № 13, уварить до 3 стаканов.
Выдать: 1/2 фунта сахара, 3/4 фунта ананаса. 3/4 ст.белого французского вина. 5 золотников клея.
1/2 лимона. Или 3/4 ст.ананасного варенья. Прибавить, если надо будет, немного сахара. 1 лимон, о листочков желатина.
9. Мусс из дыни. Приготовить, как желе № 14, уварить до 8 стаканов.
Выдать: 3/4 фунта дыни. 3/4стакана белого французского вина. 1/2 фунта сахара, 1/З лимона, 5
золотников клен.
10. Мусс из апельсинов. Приготовить, как желе № 12, уварить до 3 стаканов.
Выдать: 3/8 фунта сахара. 3-4 апельсина. 1/2 лимона. 5 листочков желатина.(Можно прибавить
3/4 стакана шампанского).
11. Мусс шоколадный. Бутылку цельного молока или сливок, 1/4 фунта сахара
вскипятить с 1/4 фунта мелко накрошенного шоколада, влить 1/4 стакана воды с распущенным
в нем клеем (5 золотников), размешать, поставить на лед, взбивать метелочкой, пока не
превратится в густую пену, переложить на блюдо, сгладить и подавать или переложить в
форму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитами.
12. Мусс из ржаных сухарей. Высушить черный хлеб так, чтобы он подрумянился, но не подгорел, наломать его полный стакан; пересыпать в каменную чашку, залить 3 стаканами кипятка из самовара, накрыть тарелкою на четверть часа. Тотчас процедить сквозь частое сито, смерить, если недостанет до 3 стаканов, долить еще кипятку, обливая им хлеб в сите. Затем в эти три стакана положить 1/2 фунта сахара и 5 золотников клея или 5 листочков распущенного желатина, вскипятить, перелить в фаянсовую миску, дать остыть и, когда начнет застывать, взбивать метелкою на льду, пока не превратится в пену, переложить в форму, остудить и т.д.
13. Английский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1/4 палочки ванили или лимонной цедры и с 1/4 стакана сахара. Как только вскипит, понемногу всыпать 1/2 стакана крупчатой или кукурузной муки, не переставая в то же время взбивать метелочкой. Вскипятить несколько раз. Отставить от огня. Тотчас положить 4 желтка, растертых добела с 1/3 стакана сахара, размешать до гладкости, положить 4 сбитых белка. Осторожно размешать, перелить на глубокое круглое блюдо, остудить.
Выдать: 4 стакана молока, 1/2 стакана сахара. 1/4 палочки ванили. Или лимонной цедры с 1/2 лимона, 4 яйца. Сироп малиновый. Молоко, сливки. Или 3/4 стакана клюквы и 1/2 стакана сахару. Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп, приготовленный из 3/4 стакана клюквы, которую залить 1 1/4 стакана воды, вскипятить, растереть, процедить, положить 1/2 стакана мелкого сахара, вскипятить.
|
|
697-726-601