1. Пышки или пончики с вареньем. Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т.е. когда тесто подниметеся, выбить его хорошенько веселочкою, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла не растопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка, разбитые с ложкою сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен 5-6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, вишневки или рома, 1/2 чайной ложечки соли, выбить тесто хорошенько веселочкою или руками, поставить в теплое место на полчаса или на час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки. Так приготовленное тесто через полчаса или час выложить на стол, раскатать два кружка, почти в палец толщиною, подсыпая, как уже сказано, слегка мукою; на один из этих пластов наложить кучками, по 1/2 чайной ложечки, варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом; складывать их на лист, посыпанный слегка мукою, поставить в теплое место на 3/4 часа, дать подняться, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончиков; потому что, если на листе слишком поднимутся, то тесто потеряет свою силу и спущенное масло не будет в состоянии более расти и сделается закалец. Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом, вскипятить, влить 1-2 ложки водки (от которой пончики не будут так жирны), спускать по 5-6 пончиков за раз, жарить на легком огне, под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же осыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими. Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сока, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т.д. Выдать: 1 стакан молока вместе с дрожжами, 1 ложку сахара. 1/3— 1/4 фунта масла. 4 желтка, соли. 1 '/2 чайной ложки корицы или чего-нибудь другого для запаха. 1/2 стакана варенья без сока. Всего 1 1/4 фунта муки. Чтобы осыпать пончики, выдать 4-5 кусков сахара и 1 ложечку корицы. Чтобы изжарить их, 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или хорошей водки. Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, варить, мешая, пока не погустеет.
2. Пончики или пышки в другой пропорции. Приготовляются точно так же, как и предыдущие, № 1, только желтки надобно сперва растереть добела с сахаром. Выдать: 1 стакан сливок, 1 1/2 фунта муки. 1/4 стакана растопленного масла. 1/3 стакана сахара, 1/2чайной ложки корицы. 10 желтков, 1/4стакана хороших дрожжей. Соли 1/З чайной ложечки. 1/2 рюмки рома. 3/4 стакана варенья без сока. 1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного жира. 1-2 ложки водки. Выйдет штук 25-30.
3. Пончики третьим манером. 1/2 фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять как можно дольше, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 1 1/2 стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (фунта 2) так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкою на два пласта; наложив варенья, вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 1. Выйдет пончиков около 40.
4. Пончики четвертым манером. Растворить тесто из 3 стаканов муки, 3/4 стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить 1/2 стакана растопленного масла, 1/4 стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, соли, размешать все это хорошенько, зыбить лопаткою как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на столе, раскатать и т.д., как сказано в № 1.
5. Пончики заварные на дрожжах. 2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока; когда остынет, влить 1/3 стакана молока, размешанного с 2-4 золотниками дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткою, положить соли, 4-5 желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5-6 штук толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, положить пену из 4-5 белков, размешать, дать подняться; через минут сорок посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и т.д., как сказано в №1. Выдать: 1 1/2 фунта муки, 1 1/З стакана молока. 2-4 золотника дрожжей. 1/2стакана сахара, соли, 4-5 яиц. 1/З фунта масла, 5-6 штук горького миндаля. 1/2 стакана варенья без сока. 1 фунт масла и 1 фунт свиного жира. 1 ложку спирта или водки. Полную ложку сахара и чайную ложечку корицы, осыпать пончики. Выйдет пончиков 25-30.
6. Пончики заварные без дрожжей. 2 стакана воды, 1 1/2 ложки масла вскипятить, всыпать тотчас почти 2 стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахару куска 2 истолченного и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом; когда пончики подрумянятся, выкладывать их на решето, на пропускную бумагу, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом. Выдать: 1 1/2 ложки масла. 2 стакана муки, т.е. 2/3 фунта, 4 яйца. 1 1/2 или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным жиром. 2 куска сахара и лимонной цедры. (Сахар и сироп.)
7. Пончики с яблоками без дрожжей. 9-12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока. 6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным жиром. Когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой ложкой, посыпать сахаром и корицей; облить сиропом или сабайоном. Выдать: 9-12 яблок, 6 яиц. 6 чайных ложек сахара. 6 чайных ложек муки. (1 ложку сахара и корицы). 1 1/2 или 2 фунта масла пополам с фритюром. 1 стакан сиропа или сабайона.
8. Пышки или пончики венские, шоколадные. 6 желтков, 3/8 фунта сахара мешать добела, положить 3/8 фунта муки и пену из 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шприцовкой небольшие круглые пирожки, посыпать сахаром, испечь; но лучше испечь их в маленьких круглых формочках (1 вершок в диаметре), потому что в таком случае пирожное не расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из печи, остудить, вынуть середину этих пирожков с левой стороны, т.е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (1/2 стакана сливок, куска 2-4 сахара, и кто хочет, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколаде, сложить на рашпере и вставить в печь на несколько минут. Шоколад же приготовить следующим образом; 1/8 фунта шоколада, 1/2 фунта сахара, 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т.е. уварить до 1 1/2 стакана, отставить и бить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкой пленкой. В этом шоколаде обмакивать пончики. Выйдет 13-15 пар.Выдать: 6 яиц, 3/8 фунта, т.е. 3/4 стакана сахара. 3/8 фунта, т.е. 1 1/4 стакана муки. 1/2 стакана самых густых сливок. 1/8 или 1/4 фунта шоколада, т.е. 1/2— 1 плитку. 1/2 фунта сахара, 2 стакана молока.

- Организация свадьбы
- Это интересно
- Праздники

Сколько детей должно быть в семье?
Один Двое Трое Больше трех Детей быть не должно
посмотреть результаты