Примечание. Пломбир то же, что крем, с тою разницею, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т.е. запаренные сливки с желтками заморозить в форме до половины готовности, смешать тогда со взбитыми сливками, накрыть плотно крышкою, поставить на лед с солью, посыпать крутом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать. Сливки должны быть самые густые. Пропорция назначена на 6-8 человек. 1. Зефир сливочный. 3 стакана самых густых сливок сбить на льду вгустую
иену, переложить их дуршлаговой ложкой в каменную чашку, чтобы не оставалось жидкости, положить 1/4 фунта сахара, 3-4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона или вершок толченой ванили; 1 1/2 стакана свежей земляники или клубники или 3-4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока, или штук 6 слив без косточек, вынутых из варенья и мелко нарезанных, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.
Выдать: 8 стаканов густых сливок. Почти 1 стакан сахара. 1 1/2 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья, или штук 6 слив. 3-4 капли лимонного масла или цедру лимонную. Или 1 вершок ванили. (На бисквиты или безе.) Очень вкусен подобный зефир, если в середину его разложить безе, но только очень сухое и поджаристое, или бисквиты, подаваемые к шоколаду. 2. Зефир или крем без клея, абрикосовый. Разварить 1/4 стакана риса в
молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного мармелада
или 5 штук абрикосов, очистить, разварить в 1 стакане воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы
воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать рис. смешать с 2 стаканами
сбивных густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на
блюдо, огарнировать пирожным.
Выдать: молока 1 стакан. 1/4 стакана риса. 1 стакан мармелада или 5 абрикосов. 3/4 стакана сахара. 2 стакана густых сливок. 2 фунта соли. 3. Зефир сливочный ананасовый. Очистить 1/3 ананаса, сварить его в одном
стакане воды с 1/8 фунта сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды,
протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая 1/2 стакана мелкого
сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать
пирожным.
Выдать: 1/3 ананаса. 3/4 стакана сахара, 2 1/2 стакана густых сливок. Соли 4 стакана. 4. Зефир яблочный. 5-6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить
1-2 белка, 1/2 стакана мелкого сахара; мешать ложкою в холодном месте, пока не побелеет и
не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из 1/2 лимона;
сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, можно огарнировать бисквитами, безе и проч.
или убрать вареньем.
Выдать: 5-6 больших яблок. 1/2 — 3/4 стакана сахара. 2 белка. 1/2 лимона. (Бисквиты, безе или варенье.) 5. Зефир яблочный со сливками. 3-4 больших яблока испечь; протереть сквозь
сито, положить 1/2 стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 1/2 чайной ложечки
корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 1 1/2 стакана густых
сбитых сливок смешать с яблочною массою, сложить па блюдо, сгладить и подавать или
сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.
Выдать: 3-4 больших яблока. 1 белок. 1/2 стакана сахара. 1 1/2 стакана густых сливок. 6. Зефир земляничный со сливками. см. №1.
697-726-601