Горячие мучные соусы к мясным блюдам

1. Соус обыкновенный. Приготовить белый, основной, на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеленого лука, подать к жареной или разварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т. п.
Выдать: 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, зеленого лука, 2-3 стакана бульона.
2. Соус масляный. Приготовить белый, основной, соус, прокипяченный с водой, процедить, положить соли, мускатного ореха, сок из лимона или крыжовника и 1/4 фунта сливочного масла куском, распустить его в соусе, мешая, но не дать вскипеть.
3. Соус масляный по-английски. Приготовить соус масляный, прибавить в него 2 желтка, которые с выше поименованной 1/4 фунта сливочного масла подогреть, мешая, до самого горячего состояния.
4. Еще соус масляный по-английски. В соус масляный прибавить рубленой зеленой петрушки и 2 крутых яйца, вдоль разрезанных.
5. Соус масляный с каперсами. В соус масляный положить 2 столовые ложки каперсов.
6. Соус белый, на сметане, к котлетам, биткам, жарким и всякой дичи. В масло, в котором жарилось все вышеупомянутое, прибавить минут за пять до отпуска 2-3 ложки холодной воды и сейчас же, мешая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны, не переставая мешать, дать раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, то испортится, так как сметана превратится в масло.
7. Соус к жареной и разварной говядине, котлетам и блинчатому пудингу. Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка с 1/2 ложки масла, всыпать ложку поджаренной муки, см. "Заготовка разных приправ для соусов №4", размешать, развести 2-3 стаканами бульона, можно прибавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахару, влить уксусу или лимонного соку, сок из крыжовника или яблочной сои так, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое и пр. или подать отдельно в соуснике.
Выдать: 2-3 луковицы, 1 ложку жареной муки, 1/2 ложки масла, 4-5 кусков сахара, уксусу, лимона, сок из крыжовника или яблочной сои.
8. Соус красный. Приготовить красный соус, см. "Заготовка разных приправ для соусов №2", процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции, см. от . "Заготовка разных приправ для соусов №7-11", вскипятить, процедить сквозь сито, положить куска три сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов, или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареных уток, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.
Выдать: ложку поджаренной муки, см. "Заготовка разных приправ для соусов №5", жженого сахара, 1/2 лимона, 1 полную ложку каперсов, или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток, от 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.
9. Соус красный с трюфелями. Приготовить красный соус, см. "Заготовка разных приправ для соусов №2", процедить, прибавить по вкусу жженого сахара, мясной эссенции, размешать, прокипятить хорошенько, процедить, положить еще 2-3 куска сахара, лимонного сока с 1/4 лимона и 5-6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, телятины, мозгов, к разварной и жареной говядине.
10. Соус красный к котлетам с белым легким вином. Изжарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюльку, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить чайную ложку или более сахару, несколько ложечек лимонного сока или сока из крыжовника и 1/2 стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать. Выдать: 1/2 стакана вина, лимонного сока, лот сухого бульона, 1-2 чайные ложки сахара, тертой булки.
11. Соус к холодному жаркому. 2 ложки прованского масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайные ложки мелкого сахара, 1/2 истертой или очень мелко изрубленной луковицы, 1/2 очищенной от костей и кожи селедки, 1/2 стакана сливок, уксуса по вкусу, размешать хорошенько, облить им холодную говядину, жареную или вареную, ломтиками нарезанную.
Выдать: 2 ложки прованского масла, 3 яйца, 1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, 1/2 селедки, 1/2-1 луковицу. 1/2 стакана слнвок, уксуса.
12. Соус из соленых огурцов. 2 соленых огурца, т. е. с 1/2 фунта, очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей и затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-нибудь бульона, положить в него сполоснутую срезанную огуречную кожицу и пучок зеленой петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной красный соус, разведя его только 2 1/2 стакана, прокипятить, процедить. Влить по вкусу или грибного отвара, или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать к разварной говядине, а в постные дни к котлетам из селедки и картофеля.
Выдать: 2 соленых огурца с огуречным рассолом, 1 ложку муки и 1/2 ложки масла, зеленой петрушки (1 грибок), жженого сахара, 1-2 куска сахара (эссенции).
13. Соус из сарделек или анчоусов к жаркому из телятины. Распустив масло, поджарить в нем ложку муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленныесардельки, развести 2 1/2 стакана бульона, влить эссенции, прокипятить, процедить, положить 2-3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, подогреть, подавать к жаркому.
Выдать: 1/2 ложки масла, 1 ложку поджаренной муки, см. "Заготовка разных приправ для соусов №5", 1/3 лимона, б сарделек, 1/2 стакана столового вина.
14. Соус из селедки к говядине. 1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей. Распустить и сотейнике 1/2 ложки масла, прожарить с мукой, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2-3 стакана бульона, прокипятить, процедить, положить немного лимонного сока, облить мясо. Можно прибавить л соус сметаны, раз вскипятить.
Видать: 1 голландскую селедку, 1 луковицу, 1/2 лимона. 1/2 ложки масла (2-3 ложки сметаны), 1 ложку поджаренной муки, см. "Заготовка разных приправ для соусов №5".
15. Соус из трюфелей к утке, индейке, курице. 2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфеля спарить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красного соуса, см. "Заготовка разных приправ для соусов №2", процедить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфеля французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.
Выдать: 2 или 4 трюфеля, 3/4 стакана мадеры или малаги, ложку муки, 1/2 ложки масла, 1/2 лимона.
16. Соус королевский. С изжаренного рябчика снять филей. Спинку выбросить, остальное все изрубить. Распустить в глубоком сотейнике 1/2 ложки масла, всыпать полную ложку муки, прожарить докрасна, всыпать толченого рябчика, влить стакана 2-3 воды, прокипятить, процедить, положить немного трюфелей, посолить, вскипятить. В кипящий соус положить 1/2 или ложку сливочного масла, куском, и влить 1/4- 1/2 стакана рейнвейна, мешая, тотчас отставить. Как только масло распустится, подавать.
17. Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу и пр. Приготовить красный, основной, соус, процедить. Перед отпуском положить жженого сахару, 3-4 ломтика лимона, разрезанного каждый на две части, без зерен, сахара 1-2 ложки, лимонного сока, 1/2 стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию, черносливового отвара и самих ягод чернослива, 1-3 рюмки белого столового вина, вскипятить. Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.
Выдать: ложку муки 1/2 ложки масла, 3-4 куска сахара, 1/2 лимона, 1/2 стакана изюма (1/4стакана миндаля), (чернослива 1/3стакана), (1-3 рюмки вина), жженого сахара, см. "Заготовка разных приправ для соусов №6".
18. Соус из горчицы к сосискам. 1 ложку муки поджарить в 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.
Выдать: ложку муки, масла 1/2 ложки, 1 ложечку сарептской горчицы, 2 ложки сахара, соли, 1 рюмку мадеры или уксуса.
19. Соус из щавеля к вареной говядине или котлетам. 1/2 фунта щавеля очистить, вымыть, выжать, мелко изрубить, положить в каменную кастрюльку, накрыть крышкой, сварить без воды, мешая ложкой, пока не даст из себя сок. смотреть, чтобы не пригорело, потом протереть сквозь сито. Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахара, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.
Выдать: 1/2 фунта щавеля свежего или 1/8 стакана маринованного, 1/2 ложки масла, 1/2 чайной ложки муки, 2-4 куска сахара. 2-3 ложки свежей сметаны.
20. Соус из луковиц тмином к баранине и котлетам. 5-6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; 1/2 ложки муки прожарить в  ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить хорошенько, процедить, смешать с протертым пюре, прибавить 1 1/2 чайные ложки тмина, жженого сахару, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
Выдать: 5-6 луковиц, 1 ложку масла, '/2 ложки поджаренной муки, 1 1/2 чайные ложки тмина, жженого сахара, прибавить, кто хочет, ложечку горчицы и уксуса.
21. Кисло-сладкий соус из луковиц или шарлоток к баранине и телятине. Поджарить в ложке масла очищенных, мелко нашинкованных луковиц или шарлоток,вынуть их. В масло же всыпать ложку муки, поджарить, мешая, развести 3 стаканами бульона, прибавить по вкусу ложку уксуса или лимонного сока, жженого сахара, см. "Заготовка разных приправ для соусов №6", прокипятить, смешать с соком из-под жаркого, процедить, подогреть. Огарнировать жаркое поджаренным луком или шарлотками. Подливку подать отдельно в соуснике.
Выдать: 1 1/2 стакана шарлоток или 3-4 луковицы, ложку масла, 1/2 ложки муки. 3 стакана бульона, жженого сахара, ложку или более, уксуса ложки 2-3.
22. Кисло-сладкий соус из лука. 8 луковиц мелко нарезанных разварить в 3-4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с 1/2 ложки масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахара, уксуса или сока из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Подать к разварной говядине, к баранине.
Выдать: 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла, 8 луковиц, бульону, жженого сахара, уксуса или сок из крыжовника, соли, сахара.
23. Соус с лимонным соком и мадерой к разварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр. Приготовить белый соус, см. "Заготовка разных приправ для соусов №1", разведя его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, прокипятить хорошенько, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка разбить с 1-2 рюмками мадеры или с 1/2-1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, прибавить по вкусу полную ложечку сахара и сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу; шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Выдать: ложку муки. 1/2 ложки масла, 2-3 стакана куриного или простого бульона. 1-2 рюмки мадеры, или 1/2-1 стакан столового белого легкого вина, 3 желтка, полная ложечка сахара. 1/2 лимона.
24. Соус белый со сметаной к разварной курице, индейке, поросенку, судаку и пр. белым рыбам. Приготовить белый соус, см. "Заготовка разных приправ для соусов №1", из 1/2 стакана муки и ложки масла, разведя его 3-4 стаканами того бульона, в котором варилась курица, индейка или пр., прокипятить, процедить, положить свежей сметаны, маринованного крыжовника, положить на порции разрезанного поросенка или пр. разварного, ломтиками нарезанного картофеля, раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1-2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.
Выдать: 1/2 стакана муки, ложку масла. 3-4 стакана бульона. 1-1 1/2 стакана сметаны, 15-20 шт. маринованного крыжовника, соли, сахару.
25. Соус молочный или на сливках с желтками к разварной телятине, курице или цыплятам с рисом. Приготовить белый соус, см. "Заготовка разных приправ для соусов №1", разведя его молоком или сливками, прокипятить, по вкусу посолить, положить сахара, натертой лимонной цедры или мускатного ореха, вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, процедить.
Выдать: ложку муки, 1/2 ложки масла, 3 стакана молока или сливок. 2 желтка, лимонной цедры или мускатного ореха, соли, сахара.
26. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, поросенку и пр. Корешок хрена натереть на терке; смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахару. Или стакан свежей сметаны разбить с двумя желтками, смешать со стаканом легко натертого хрена, поставить на плиту, сильно мешая, подогреть до самого горячего состояния, посолить 1/2 чайной ложечки соли. Или стакан бульона, 1/2 ложки масла вскипятить, обдать им тотчас стакан легко насыпанного тертого хрена. Или приготовить белый соус, см. "Заготовка разных приправ для соусов №1", процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка прожарить в 1/2 ложки масла, дать раз вскипеть, прибавить с  1/3 стакана смета мы, подбавить по вкусу вскипяченного уксуса, соли, сахара. Такой соус подается к разварной говядине, языку, солонине и поросенку.
27. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине. 1/2 стакана очищенной коринки обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, 1/2 ложки сливочного масла и 1/2 стакана натертого хрена, раз вскипятить, по вкусу посолить, облить ломтиками нарезанную разварную говядину.
Выдать: хрен, 1/2 стакана коринки, 1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла.
28. Соус грибной. Сварить с 3 луковицами и пучком зелени 1/8 фунта сушеных грибов, 1/2 ложки масла и 1/2 ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, прокипятить хорошенько, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или изрубленные сваренные грибы, посолить, можно влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.
29. Соус из вишен к жареному вепрю, серне и пр. 3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 1/2 стакана соуса от того же жаркого, положить 2-3 куска сахара, 1/2 вершка корицы, 4-5 штук гвоздики крупно истолченной, чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, облить ломтиками нарезанное жаркое.
Выдать: 3/4 стакана пюре из вишен, 1/2 стакана мадеры, 2-3 куска сахара. 1/2 вершка корицы, ложечку картофельной муки, 5-6 шт. гвоздики.
30. Соус из красной смородины к жареному дикому вепрю, к серне ипр. 1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соусу от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, положить одну чайную ложечку картофельной муки, разведенной ложкой воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.
Выдать: 1/2 фунта, т. е. 1 1/4 стакана смородины, 1/2 стакана вина, 1/4 стакана мелкого сахара, 1 чайную ложечку картофельной муки.
31. Соус из икры. Соус, в котором жарилась телятина, процедить, дать устояться, снять жир, положить 3-4 ложки свежепросоленной икры, развести бульоном или положить кусок сухого бульона и горячей воды, лимонного сока, положить 1/2 ложки сливочного масла куском, размешать, подавать. Выдать; 3-4 ложки икры (1 1/2  лота бульона), 1/2 ложки масла,1/4 лимона.
32. Крепкий соус. 1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/2 фунта шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить, 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложки муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 1 1/2  лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2  стакана соуса, в котором жарилось мясо. Если  приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей.
Выдать: 1 фунт говядины, 1/4 фунта шпика, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, луковицу, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 1/2 лота сухого бульона, лимонного сока с '/2ложки. Если соус к паштету, то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей.
33. Соус из раков. Сварить раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3  стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить лимонного сока, можно прибавить 2-3 ложки сметаны или сливок, даже ложку тертого сыра, вскипятить, всыпать зелени, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., огарнировать их раковыми шейками и ножками.
Выдать: штук 12 раков, ложку муки, 1/2 ложки масла, ложки 2-3 сметаны {лимонного сока, мускатного ореха), ложку сыра, зелени.
33. Соус из помидоров. 2-3 штуки самых зрелых помидоров разрезать, выбросить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки и 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 1/4 фунта томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить сметаны, немного кайенского перца и, если понадобится, лимонного сока, облить разварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.
Выдать: 2-3 помидора, или 1/4 фунта томата, ложку муки и 1/2 ложки масла, бульона 2-3 стакана, ложки 2-3 сметаны (кайенского перца, лимонного сока).
34. Бешемель. Ложку масла, т. е. 1/8 фунта растереть с 1/2 стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до густоты густой сметаны. Смотреть, чтобы не пригорело; если окажется негладкость, процедить, посолить по вкусу, по желанию положить немного мускатного ореха, остудить совершенно.Таким бешемелем покрывают почти изжаренное уже жаркое — телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь на четверть часа, чтобы слегка подрумя­нился. Этот бешемель можно развести не только молоком или сливками, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1 1/2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить 1/2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу. Постный бешемель приготовляется из одного рыбного бульона, подсыпая для вкуса мускатного ореха.
Выдать: 1/8 фунта масля, 1/2 стакана муки, 2 стакана жидкости, т. е. 2 стакана молока или сливок, или 2 стакана какого-нибудь бульона, или 1 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сметаны (мускатного ореха).
35. Соус из анчоусов к уткам. 1 ложку масла, горсть мелко изрубленных шарлоток, 3 мелко нарезанных анчоуса, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, один лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.
Выдать: 1 ложку масла, 10 шарлоток, 3 анчоуса, 1/4 лимона, 1 лавровый лист, ложку муки.
36. Соус из шампиньонов. 6-8 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. 1 ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести 2 стаканами бульона куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить ложки дне сметаны.
Выдать: 6-8 штук шампиньонов, '/2 ложки масла, ложку муки, 1 рюмку хереса, соли, 1 ломтик лимона, 1/2-2 ложки сметаны или сливок.
37. Соус из шампиньонов другим манером. Этот соус можно приготовить и без муки следующим образом: взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок. Взять 6-8 шт. шампиньонов. Корешки и шляпки очистить от кожицы, соскабливая ее ножом и опуская до употребления в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлечку отбить 3 желтка, положить 1/8 фунта сливочного накрошенного масла, размешать, влить понемногу процеженный горячий отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на пар, довести до самого горячего состояния, положить лимонного сока и кружочками нарезанные шампиньоны. Как первый, так и второй соус подается к разварным курицам, цыплятам, индейкам, к отварной телячьей грудинке или телячьей головке.
Выдать: 3 стакана бульона, 1 стакан сливок, 1/4 фунта шампиньонов, 3 желтка, 1/8 фунта сливочного масла, лимонного сока.
38. Соус из сельдерея к разварной говядине, курице или цыплятам. Если этот соус подается к курице и к цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положив 1 луковицу, 1/2 порея, 1 петрушку и 2-3 шт. сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон же этот процедить, положить в него ложку масла, размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанные и сложенные на блюдо 2-3 цыпленка, или 1 большую курицу. Такой соус подается и к разварной говядине, будучи разведен говяжьим бульоном.
Выдать: курицу или 2 цыпленка, 1 луковицу, 1/2 порея, 1 морковь, 2-3 шт. сельдерея, ложку масла, 2 ложки муки.
39.  Соус из петрушки к разварной курице или цыплятам. Приготовляется точно так же, как соус из сельдерея № 38, только из кореньев надо взять 2-3 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1 луковицу и зелени — петрушки.
Выдать: 2-3 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1 луковицу, зелени петрушки, ложку масла, 2 ложки муки, 4 стакана бульона из-под курицы или цыплят.
40.  Белый соус к котлетам и разварной говядине. 1/2ложки масла смешать с ложкой муки, развести 2-3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, прокипятить, процедить, всыпать горсть зеленого укропа, вбить 2 желтка, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Выдать: 1/2 ложки масла, ложку муки, 1/2 лимона, 2 желтка, зеленого укропа.
41.  Соус французский из трюфелей к жаркому. 1 фунт говядины, 1/4 фунта шпика мелко изрубить. 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить псе это докрасна в кастрюле, не накрывая крышкой, налить 3-4 стакана воды, варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложки муки, развести бульоном уже приготовленным, уварить до 1 1/2 стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 штук ломтиками нарезанных трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, поварить с 1/4 часа, посолить, если надо будет, подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Выдать: 1 фунт говядины, 1/4 фунта шпика, 1 луковицу, 1/2 моркови, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея, лаврового листа, английского перца, 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана  мадеры, б шт. трюфелей, 5 корнишонов.
42.   Соус из шарлоток к каплуну. Взять 1 стакан шарлоток, снять кожицу, обжарить в 1/2 ложке масла; 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, сахара растереть, развести 2 1/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, уварить до 1 3/4 стакана, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить 1 раз, подавать. Выдать: 1 стакан шарлоток, I ложку масла,
1/2 ложки муки, кусок сахара.