Ростбиф

Примечание. Ростбифом называется вся филейная часть, т.е. кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта. Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т.е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так ничтожна, что жарить менее 2-3 позвонков неудобно. Весит от 12 до 30 фунтов. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожарен­ный — жарить менее. Но вообще трудно указать на продолжительность жаренья, так как она в зависимости от качества мяса, от сухости дров, от склада печи; жарится в духовой печи и на вертеле. Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, будучи надрезан, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнается так же, прокалывая его толстой иглой: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок, значит, готов. На 6 человек нельзя брать менее 8-10 фунтов. Жарить не менее полутора часов. Если мясо мерзлое, его не надо оттаивать, а мерзлое ставить в печь. Из жареных костей, оставшихся от ростбифа, можно приготовлять суп картофельный или суп-рассольник. Лишний жир срезывают; он растапливается и употребляется для жаренья картофеля и пр. Соли полагается обыкновенно по 1/2 чайной ложечки на каждый фунт мяса.
1. Ростбиф, жаренный в печи. Срезать лишний жир, обмыть. мясо, обтереть полотенцем, связать голландскими нитками, натереть солью со всех сторон и сейчас же положить на противень жирной стороной вниз, облить подрумяненным маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в очень горячую печь, чтобы сразу подрумянилось, но не подгорело. В случае, если бы печь оказалась слишком жаркой, накрыть ростбиф ненадолго смоченной чистой бумагой. Когда зарумянится с одной стороны, повернуть на другую. Потом убавить жар наполовину, дожаривать до полной готовности, поливая каждые 10 минут стекающим на противень соком, прокалывая при этом мясо большой вилкой и подливая каждый раз по ложке воды или бульона.
Когда будет готов, вынуть из печи, поставить на стол на четверть часа, снять нитки, отделить сперва внутреннюю филейную вырезку, затем снять с костей — наружную, т.е. затылочную; и ту и другую нарезать тонкими продолговатыми ломтями поперек волокон. Уложить эти нарезанные куски на кости, подать в виде цельного ростбифа. Но перед тем, как вынуть ростбиф из печи, надо сок из-под ростбифа перелить скорее в широкую чашку, влить с 1/2 стакана самой холодной воды, вынести на холод или поставить в чашку со снегом. Когда остынет, снять сверху жир, процедить сок сквозь салфетку, вскипятить, перелить в соусник, подавать. Самый же ростбиф, переложив на горячее блюдо, огарнировать в то время кучками: цельным изжаренным во фритюре мелким картофелем, картофельными крокетам, цветной и брюссельской капустой, зеленым горошком, луком-шарлот, каштанами, брюквой, морковью, итальянскими макаронами, осыпав ростбиф струга­ным хреном. Ростбиф в 20 фунтов можно подать человек на 18. Остальные подробности см. в примечании.
2.   Ростбиф, жаренный в печи другим манером. Этот же самый ростбиф можно приготовить иначе: взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо представляло ровный кусок. Мясо связать толстыми нитками, чтобы имело правильный прежний вид, обмыть, обтереть, осыпать солью» положить на противень, полить жиром с бульона. На тот же противень положить и оставшуюся кость, облить и ее жиром с бульона, поставить в горячую печь часа на 1 1/2- 2. Когда мясо подрумянится, начать поливать его каждые 10 минут стекшим соусом. За 3/4 часа до обеда положить к нему сырой точеный картофель, чтобы обжарился в том же соку. Вынув из печи ростбиф, отставить его на стол на 1/4 часа, снять веревочку, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными, ровными, тонкими, правильными кусками, уложить на зажаренную кость, переложить на блюдо, обложить гарниром и т.д. Так подавать к званому обеду, для простого же кости можно и не жарить, а, разрубив их и разделив по 2 или 3 фунта, употребить на щи. Впрочем, и из жареных оставшихся от ростбифа костей можно приготовить на следующий день вкусный суп-рассольник; или суп-пюре картофельный и пр. Остальные подробности см. в примечании и в № 1.
3.   Ростбиф, жаренный на вертеле. Обчистив ростбиф, как сказано выше, перевязать нитками, посыпать ломтиками лука, облить в каменной чашке 1 1/2 стакана прованского масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая этим маслом. Потом посолить, осыпать перцем, обвернуть в восковую бумагу, намазанную маслом, прикрепить к вертелу, жарить 3-4 часа, поливая соком, который будет стекать на подставленное толстое медное, вылуженное блюдо или противень. За 15 минут снять бумагу, посолить со всех сторон и дать жаркому подрумяниться. Далее поступить, как сказано в № 1-2,
Выдать: 15-20 фунтов ростбифа, 1 стакан прованского масла, восковую бумагу, 1/4 фунта сливочного масла, 2-3 луковицы, хрену, соли, перцу. На гарнир.
4.   Антрекот. Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый «антрекот». Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей вообще. Продается по количеству костей. Его жарят и в духовой печи на противне, и на сковороде на плите. Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарят в следующем виде: разрезать мясо вдоль по костям, т.е. между костями, зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлетку металлической тяпкой, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком и жарить, как бифштекс. Через 20-25 минут переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облив соком из-под жаркого. Если же антрекот велик, то, обжарив на плите, поставить в духовую печь на 3/4 или час, дожарить, поливая стекшим соком. Выдать: антрекот, 1/2 фунта масла для жаренья, соли и перцу, хрену, муки 1/2 стакана. На гарнир.