Примечание. Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирна, светло-розового, нежного цвета, облитая белым жиром. Лучшее мясо считается от семи-восьмимесячной свиньи, а лучшее сало — от пятнадцатимесячной. Все кушанья из свинины должны быть хорошо прожарены и хорошо проварены, так как в свинине бывает ряд бацилл, называемых трихнин и финн. Для уничтожения первых необходимо 65 градусов жара, а для уничтожения финн — 50 градусов.
При варке и при жаренье свинины необходимо прокалывать ее глубоко, в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы эти 65 градусов жара проникли до самой середины окорока, потому что в таком только случае можно считать эту свинину вполне безвредною и быть гарантированными от вышеупомянутых бацилл. Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиговку, если вынутый затем нож чист и имеет приятный запах копчености и ничего к нему не пристанет, знак — окорок свежий.
1. Буженина, т.е. окорок от молодой свиньи, который жарится, как каждое жаркое, на противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями и мелким луком-шалотом, снизу подлить ложки 2-3 воды, проколоть в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10-15 минут, прокалывая свинину вилкою. Жарится 1 1/2-2 часа, смотря по величине; некоторые поливают ее уксусом-эстрагоном, или, дожарив свинину и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2-3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе с ним прожарились и были протерты с соусом. Соус, иначе подливку, надо подавать очень горячим. Подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.
Выдать: 3-4 фунта свинины. 6-12 луковиц или лук-шалот. 5-10 з.англ. и 5-10 з.простого перца. 2-3 шт.лавр.листа (2 яблока). (Уксус-эстрагон или мадеры).
2. Настоящая буженина в сенной трухе с пивом. Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водой и двумя большими горстями свежей душистой сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен англ. и 5-10 зерен простого перца, 2-3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, залить бутылкою черного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с которого снять жир и который можно подправить мукою.
Выдать: 3-4 фун.свинины. Бутылку черного пива. Всех кореньев по 1 штуке. 5-10 з.англ, и 5-10 з.простого перца. Подавать: 1) С соусом из каштанов. 2) С тушеною капустою, по-литовски. 3) С разварным картофелем.
3. Жаркое — свинина с соусом из чернослива. Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 1 1/2 стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкою на плите, часто переворачивая мясо; 1/2 фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренною в масле тертою булкою, положить немного сахару, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.
Выдать: 3 ф. свинины, 1/2 — 1ст. сотерна. 1/2 ст. уксуса, 8-10 шт. лавр. листа. 1/2 горсти перца, 1 горсть можжевеловых ягод. 1 1/4 стак. чернослива или 1/2 — 1 стак. вишневого сока. 1/4 белого хлеба. 1/2 лож. масла, 4-5 кусков сахара. 1/2 чайной ложечки корицы. Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.
4. Жаркое — свинина шпигованная. Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать изрезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить на все это свинину, подлить ложки 2 воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным соком. Кусок сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном; прибавить капарцов или лука-шалота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или сои.
Выдать: 3 фунта свинины. 1/8-1/4 ф.шпика, 2 луковицы. 1/2 петрушки, 5-6 шт.лавр.листа. 1/2 горсти английского перца, соли. 10 шт.гвоздики, 1 ложку масла. На соус: 2 1/2 лота сухого бульона. 2-3 ложки капарцов, или 1 ст.лука-шалота, или ложки 4 маринованных боровиков (2 ложки вина или сои).
5. Жаркое — свинина маринованная. Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса с 1/2 стакана прованского масла, стаканом мадеры, осыпать лавровым листом, 1 луковицею, положить эстрагону, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи. Или вынуть из уксуса, изжарить на противне, подлив немного сперва того же уксуса, а потом поливая стекшим соком. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, 1/2 ложки мелко нарубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом. Подавать с разварным картофелем.
Выдать: 3 ф.свинины, 1 стак.уксуса, 1/2 ст.мадеры. 1/2 стак.прованского масла. Перцу, лаврового листа, 1 луковицу. Цедры лимонной, эстрагону, хлеба. Подавая, облить крепким соусом № 470, прибавить в него соус, в котором жарилась свинина, сняв с него жир. Или облить соусом из вишен, или соусом из красной смородины.
6. Вареная свежая свинина. Она подается преимущественно в борще и в кислых щах, в которых она и варится. Ее надо сполоснуть, опустить в посоленный кипяток, с перцем, лавровым листом, луком и кореньями. Сварить до готовности, т.е. когда можно будет легко проколоть ее вилкою, что надо делать как можно чаще, прокалывая до самой глубины. Варится часа 3.
7. Свежая свиная грудинка, фаршированная капустою и яблоками. Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан капусты, посолить, выжать или взять кислой капусты, обдать кипятком, выжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкою масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанною луковицею, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.
Выдать: грудинку, маленький кочан свежей или 2 ст.кислой капусты. 5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу, 8. Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен. Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, смазанном 1 ложкою масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить, если надо, сахару, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 шт. толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.
Выдать: грудинку, хлеба, 1 ложку масла. 2 ложки яблоч. пюре или пюре из вишен. 1/2 чайн.лож.корицы, 5 шт.гвоздики. Цедры с 1/4 лимона (2-3 куска сахара). 3 ложки мадеры или портвейна.
9. Свиные и воловьи почки. Свиные почки, но гораздо лучше воловьи, приготовляются во Франции следующим образом: опустить в кипяток, вскипятить несколько раз, снять накипь, вынуть, остудить; нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести 3/4 стакана бульона и 3/4 стакана мадеры или хереса, положить испеченную
растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукою и перцем, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне с час времени. Или вскипятить их в соусе из эссенции.
10. Котлеты из свинины Взять свинину — котлетную часть, разделить по косточкам, обровнять мясо в ровную котлетку, косточки несколько отрубить, выбить: посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на раскаленную с маслом сковороду или вылуженный медный противень, поставить на плиту, на большой огонь, чтобы сразу обжарилась, перевернуть на другую сторону, поджарить на меньшем огне, всего минут 15-20. Когда при нажиме ножом перестанет выходить кровяной сок, знак — что готово, тотчас подавать. Котлеты, как и каждое жаркое, надо жарить так, чтобы по их готовности тотчас подавать, иначе высохнут и потеряют свою свежесть, сочность, а следовательно, и вкус.
Выдать: 4-5 ф. от котлетной части. Соль, перец, 1/2 стак. сухарей. 2 ложки масла.
Подавать со следующим соусом: 1) 1 ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести 1 1/2 стакана бульона, вскипятить в нем 1/2 стакана тертого хрена. 2) Или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно так же вскипяченных с соусом. 3) Или облить крепким соусом с вином. 4) Или облить соусом с луком-шалотом. 5) Подать с зеленым сушеным горошком и с картофельным пюре.6) Облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.
Или др. манер. Ложку мелко нарубленной луковицы поджарить в 1/2 ложки масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать этим котлеты, осыпать их 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный 1 1/2 ложки масла, вставить в печь, поджарить, подливая маслом.
11. Верещака Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложив свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, — размешать, вскипятить.
Выдать: свиную грудинку, 1 луковицу. 1/4 фунта свежего шпика. Простого и англ.перцу, по 5 зерен. Хлеба ржаного, свекольного рассола.
12. Сосиски свежие. Купить готовые свежие сосиски, шт. 12-15. Опустить их в крутой кипяток, раз вскипятить, тотчас переложить в никелированный сотейник, перелить туда же и воду, накрыть крышкой, подать. Отдельно подать картофельное пюре или тушеную капусту. Взяв на тарелку этого соуса, брать маленькою дуршлаговою ложкою и сосиски, так как они вкусны только тогда, когда сочны.
13. Свежая украинская колбаса. 2 фунта свежей колбасы, из свинины приготовленной, кладут на сковороду, покрывают двумя ложками масла, ставят в духовую печь на один час, поливая каждые 10 минут истекшим жиром. Чтобы масло не пригорело, подливать понемногу ложки две пива. Ее также варят целый час от минуты закипания, покрыв ее водою, чтобы едва покрыло. В отвар этот можно положить луковицу, 1 лавр.лист и по 5 зер.перца. Такая колбаса, разрезанная ломтиками, подается с картофельным пюре под кисло-сладким соусом. Из свежей свинины приготовляют еще: студень, головизну, зельц, колбасы и сосиски.

- Свадебные гороскопы
- Свадебные тесты
- Праздники

посмотреть результаты