Примечание. 1. В желе кладется рыбий клей, который надо расщипать и разварить в воде так, чтобы осталось его 1/4 — 1/2 стакана, или желатин самого лучшего сорта. Этот последний надо расщипать как можно мельче, положить в стакан, налить 1/2 стаканом горячей кипяченой воды, чтобы распустился, не кипятить или еще лучше, расщипав желатин, налить его холодною водою, через полчаса отжать его и положить в кипящий, только что отставленный ' с огня сироп (т.е. воду с сахаром), мешать, пока клей в нем распустится полностью. Тогда только влить лимонный или ягодный сок и, не кипятя его, процедить непременно горячим в фаянсовую чашку сквозь мокрую салфетку, привязанную к табуретке, перелить в форму, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо. 2. Сироп (т.е. воду с сахаром) надо прокипятить и тогда уже положить в него клей, так или иначе приготовленный. 3. Чтобы желе было золотистого цвета, обжечь на сковороде 1 кусок истолченного, смоченного чайною ложкою воды мелкого сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, влить в сироп, процедить. Чтобы желе было красного цвета, надо положить красного желатину; на 6 листочков белого — 4 красного. 4. Для прозрачности желе надо употреблять сахар кусками, а не сахарный песок. 5. Желе из прозрачного сока можно очищать белками; в таком случае сварить сироп из воды и сахара, влить распущенный в воде горячий клей, затем влить белок, мешая, кипятить на самом малом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку — в форму — и на лед. 6. На 6 человек — на 4 стакана желе надо зимою класть приблизительно по 10 золотников, т.е. по 10 листочков, а летом по 12 листочков желатина, но никак не более и то, если листочки желатина смешанные: одни толще, а другие тоньше. 7. Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую пропорцию бланманже и т.д.

1. Желе лимонное с вином или без вина. Влить в эмалированную кастрюлю 4 стакана воды, положить 3/4 фунта сахара, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить приготовленные 1/4 стакана клея или отжатый желатин, мешать, пока клей не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедить его предварительно сквозь тоненькую кисейку или чайное ситечко, чтоб не попало ни малейшего зернышка, размешать, можно очистить белком, горячим процедить в фаянсовую чашку, перелить в форму, и т.д., как сказано в примечании. Выдать: 3/4 фунта сахара, 1-2 лимона. 10 золотников клея. Это желе можно разнообразить следующим образом: 1) Сделать его золотистого цвета. В таком случае положить 1-2 куска обожженного сахара. 2) Красного цвета, в таком случае положить 8 белых и 2 красных листочка желатина. 3) Прибавить 1 рюмку рома. 4) Влить стакан какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна и в таком случае влить одним стаканом менее воды, причем вино влить под конец. 5) В это желе можно класть лучший сорт винограда. Очистить с ягодок верхнюю кожицу, вынуть зерна, застудить в желейной форме немного желе, положить 3-4 ягодки, залить снова желе, застудить, положить опять 4-5 ягодок, залить, и так до конца. В это же желе можно иногда прибавить ванильных капель.
2. Желе-московит. Оно отличается от обыкновенного желе тем, что кладется в него меньше клея, что с краев оно должно быть замерзшим, а в середине быть густоты яйца всмятку, вследствие чего желе представляется двух цветов: с краев белоснежное, а внутри красное, что достигается следующим образом: сварить сироп из 3 1/2 стакана воды и 3/4 стакана сахара, вскипятить его раз с лимонною и апельсиновою цедрою, выжать сок из 1 маленького лимона и 3-4 апельсинов, не выжимая их слишком, так как под конец сок делается мутным, размешать, влить 1/2 стакана клея из 6 листочков белого и 1 листочка красного желатина, процедить сквозь салфетку, перелить в московитную форму, поставить на лед. Когда желе застынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму, поставить ее в лед с солью, начать вертеть то в одну, то в другую сторону, пока желе не замерзнет с краев. Когда будет готово, окунуть форму в кипяток, выложить на блюдо. Выдать: 3/4 фунта сахара кусками. 6 листов белого и 1 лист красного желатина. 1 лимон. 3-2 апельсина. Соли 3-6 фунтов.
3. Желе нескольких цветов. Желе приготовляется 2, 3, 4 цветов, пополам с муссом или бланманже, а именно: Желе 3-х цветов: а) Желе красное, б) Бланманже белое, в) Бланманже шоколадное или кофейное. Желе нескольких цветов, а) Желе малиновое, б) Бланманже белое, в) Желе из васильков, г) Бланманже белое, д) Желе лимонное, е) Бланманже белое, ж) Желе из васильков и т.д. Бланманже 2-х цветов: а) Бланманже белое, б) Бланманже шоколадное или кофейное. Желе 2-х цветов: а) Желе желтое, б) Бланманже шоколадное или кофейное. Желе 2-х цветов: а) Желе красное, б) Бланманже белое. Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных. Желе 3-х цветов: а) Желе красное, б) Мусс лимонный, в) Бланманже белое или темного цвета. Желе 2-х цветов: Желе светлое. Желе малиновое. Мусс 2-х цветов: Мусс лимонный белый. Мусс лимонный абрикосового цвета. Наливая рядами, не ждать, чтобы ряд сильно застыл, а также, вливая следующий затем ряд, надо смотреть, чтобы жидкость была в меру тепловатая, для того, чтобы эти два ряда могли как следует сплотиться, иначе ряды могут отстать и на блюде скатиться один с другого.
4. Желе из яблочной кожицы. Взять 10 свежих душистых кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из яблок сварить компот № 2023, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 4 стакана воды, положить 3/4 фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить 1/2 стакана клея, приготовленного из 10 золотников, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. Выдать: 10 яблок, ванили, 3/4 фунта сахара. 10-12 золотников клея, 1 белок.
5. Желе из флердоранжа. Приготовить сироп из 3 1/2 стакана воды и 3/4 фунта сахара, в горячее влить клей, размешать, влить 3/4 ложки воды флердоранж, потом лимонного сока из 1 лимона, по желанию очистить, процедить сквозь салфетку, и т.д., как сказано в примечании. Выдать: 2 1/4стакана сахара кусками. 3/4 столовой ложки воды флердоранж. 1 лимон, 1/2 белка. От 10 до 11 золотников клея.
6. Желе мозаик. Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, землянику, малину, залить желе из вина № 1966. Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе № 1966, просто лимонное с вином. Другие 4 стакана самого светлого желе № 1966, просто лимонное или с вином. Другие 4 стакана приготовить желе и бланманже различных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желе № 1966.
7. Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинового сока. Если желе приготовляется из готового ягодного сиропа, то на 1 1/2 стакана сиропа взять 2 1/2 стакана воды, вскипятить, положить отжатый клей, распустить его мешая, процедить, остудить. Если сироп из сладких ягод, то выжать сок из 1/2 лимона, процедить в форму, и на лед. В малиновое и смородиновое желе положить цедру с 1/2 лимона. Если желе приготовляется из свежих ягод, то 2 1/2 стакана воды прокипятить с 1 фунтом сахара, в горячее положить отжатый клей, распустить мешая, влить 1 1/2 стакана процеженного ягодного сока, очистить, горячим процедить сквозь салфетку и т.д., как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов. Выдать: 1 1/2 стакана сиропа. Или 1 1/2 стакана сока из свежих ягод. 1 фунт сахара. От 10 до 11 золотников клея. (Цедру с 1/2 лимона.)
8. Желе из граната. 2 1/2 стакана воды, 3/4 фунта сахара кусками прокипятить, положить отжатый клей, затем сок из одного лимона и из 6-7 гранатов, ложку воды флердоранж или 2-4 ложки розовой воды; по желанию очистить,. процедить и т.д., см. примечание. Выдать: 3/4 фунта сахара, 1 лимон. 6-7 гранатой, 10-11 листков желатина, 2-4 ложки розовой воды или ложку воды флердоранж.
9. Желе из простого варенья черной смородины. 3 1/2 стакана воды и полный стакан простого домашнего варенья из черной смородины прокипятить, процедить, выжать. Смерить, чтобы было 4 стакана, если не будет доставать, долить кипяченой воды. В процеженную жидкость положить 10 листочков отжатого белого желатина. Если понадобится, прибавить несколько кусков сахара, вскипятить, процедить в фаянсовую миску, дать немного остыть, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед, остудить. Перед отпуском окунуть форму в горячую воду, обтереть ее, накрыть круглым блюдом, опрокинуть, сдвинуть на середину блюда, снять форму, тотчас подавать.
10. Желе из васильков. 1/4 фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить. Выдать: 1/4 фунта васильков, 3/4 фунта сахара, 10 золотников клея, 2 небольших лимона, 1 рюмку мараскина, 1 белок.
11. Желе из крыжовника. Взять 2 стакана сока из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру с 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1/2 стакана клея, очистить бумагою, процедить, застудить. Выдать: 2 стакана сока из крыжовника. 3 стакана сахара кусками. Цедру с I лимона. 10 золотников клея.
12. Желе апельсиновое. Сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсинов и 4 стакана воды прокипятить, влить клей, выжать сок из 3 апельсинов и 1/2 лимона, которому надо дать сперва устояться, затем слить, процедить, смешать с сиропом, очистить бумагою, процедить, остудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсиновое желе вместо формочек наливается в апельсиновые корки, разрезанные пополам, или остужается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать на конце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, остудить; подавая, разбить, обобрать скорлупу. Выдать: 3/4 фунта сахара, 3 апельсина. 10 золотников клея. 1/2 лимона. (1 стакан шампанского.)
13. Желе ананасное. 3/4фунта сахара, 1 1/2 стакана воды; прокипятить, положить отжатый желатин, мешая, распустить его, выжать сок из 1/2 лимона; 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, смешать с сиропом, очистить, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакан ананасного варенья, т.е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1 1/2 лимона, сам же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным желе. Выдать: 2 1/4 стакана сахара кусками. 3/4 фунта ананаса. 1 стакан белого французского вина. 10 золотников клея, 1/2 лимона. Или 1 стакан ананасного варенья. Прибавить, если надо, немного сахара. 1 или 1 1/2 лимона. 10 золотников клея.
14. Желе из дыни. Взять 1 или 1 1/4 фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; 3/4 фунта сахара, 1 стакан воды, прокипятить, положить клей, смешать с приготовленным соком из дыни, очистить бумагой, процедить, застудить. Влить воды столько, чтобы было не менее 4 стаканов воды. Выдать: 1 или 1 1/4фунта дыни. 1 стакан белого вина. 3/4фунта сахара, т.е. 1 1/2 стакана кусками. 1/2 лимона. От 10 до 12 золотников клея.
15. Желе из свежих вишен с красным или токайским вином. 1 фунт зрелых вишен очистить от косточек, истолочь шт. 10, налить на все, т.е. на вишни, на вынутые и на истолченные косточки 1 1/2 стакана воды, вскипятить, процедить, положить 3/4 фунта сахара, прокипятить, влить 1 стакан токайского вина, немного лимонного процеженного сока и распущенного в кипяченой воде клея, чтобы всего было 4-4 1/2 стакана, очистить, процедить в форму и т.д. Выдать: 1 фунт свежих вишен. 3/4 фунта сахара, 1/2 лимона. 1 стакан красного или токайского вина. 10 золотников клея (бумагу).
16. Желе из слив. 1 стакан белого французского вина, 3 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить. Взять 12-18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1/2 стакана клея, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, остудить, уложить на него красиво ряд слив, влить желе и т.д. Выдать: 1 стакан белого вина. 3/4 фунта сахара, 12-18 штук слив, 1 белок. 10-12 золотников клея.
17. Желе из клюквы или барбариса. 1 стакан клюквы или барбариса налить водою, положить 3/4 вершка на несколько частей разрезанной в длину ванили, 3/4 — 1 фунт сахара, отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку рома или мадеры, 1/2 стакана клея, чтобы было всего 4 стакана, процедить сквозь салфетку,
застудить. Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2 1/2ложки розовой воды, но только когда желе уже будет очищено и процежено. Выдать: 1 стакан клюквы или барбариса. 3/4 вершка ванили, лимонной цедры, ром или 2 1/2 ложки розовой воды. 3/4— 1 фунт сахара. От 10 до 12 золотников клея.
18. Желе из розового цвета. Приготовить желе из вина № 1966, положить с полстакана варенья из розового цвета, очистить, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, остудить. Выдать: 3/4 фунта сахара, 1 стакан вина, 2 лимона. 1 рюмку розовой воды. 1/2 стакана варенья (розовый цвет), 8 листов белого и 2 красного желатина.
19. Желе из разных ягод и фруктов. Взять 2 стакана разного варенья с соком: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водою, влить 1/2 стакана клея, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахара, если не будет сладко; очистить, процедить сквозь мокрую салфетку, влить в форму немного этого желе: когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить, и так до конца. Выдать: 2 стакана варенья. 8 золотников клея. Прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахара.
20. Желе из разных ягод и фруктов в арбузе. Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром. Между тем приготовить двойную пропорцию желе. К фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе — сок из остатков арбуза. Когда желе очиститься, влить его немного в арбуз, положенный на лед. Когда застынет, положить фрукты, влить опять желе, и так до конца. В такое желе менее кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцию достаточно 16-18 золотников клея.
21. Желе из разных свежих ягод. Взять 1 1/2 фунта разных свежих сладких ягод, одновременно продающихся, как-то: малины, земляники-виктории, клубники, винограда, самого зрелого крыжовника, очистить от стебельков; 1/2 фунта отборных ягод отложить, присоединив к ним несколько вынутых из варенья вишен без косточек. Фунт же перебранных ягод раздавить ложкою, выжать сок. Оставшуюся кожицу раз вскипятить в 1/2 стакана воды, процедить в сырой сок. 3/4 фунта сахара кусками прокипятить с 3 стаканами воды, положить отжатый клей, распустить его, мешая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, очистить бибулой, процедить, как сказано в примечании.Выдать: 1 1/2 фунта разных ягод, 3/4 фунта сахара. 8 листочков белого и 2-3 листочка красного желатина.
21. Желе простое с яблоками и черносливом. Взять 3 яблока, вынуть сердцевину, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2-3 кусками сахара, откинуть на решето; 1/4 фунта чернослива обдать кипятком, накрыть; когда совсем сделается мягким, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в форму, и то и другое залить желе, приготовленным из 5 листочков желатина, 3/8 фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2 1/2. Подавая, выложить на блюдо или остудить его в салатнике, так и подать. Выдать: 3 яблока, 1/4 фунта чернослива. 3/8 фунта сахара, 1 лимон. 5 листочков желатина. 1 рюмку вина.
22. Желе с красным вином. Цедру с небольшого лимона, 3 1/2 стакана воды, 3/4 фунта сахара кусками прокипятить, влить клей, затем сок из целого лимона и около стакана красного вина, процедить в фаянсовую чашку, немного остудить, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед и т.д. Для вкуса можно положить иногда 1/2 вершка корицы и 3-6 штук гвоздики.
23. Рисовый крем, прикрытый малиновым желе. Приготовить 1 1/2 стакана желе из малины, № 1972. Остудить его кругом формы, как сказано про кисель с рисом, № 5021, употребляя зубчатую форму без отверстия в середине. Между тем приготовить заварной крем из риса, № 1946, наполнить им оставшееся пустое место, остудить. Обмакнуть форму в горячую воду, выложить на блюдо, подавать.Выдать: На желе № 1972: На крем № 1946. 1/2 стакана риса. 1 1/2 стакана цельного молока. 3 желтка и у2 стакана сахара. Еще 1/2 стакана молока. 1 стакан сбивных сливок. 4-5 листочков желатина. Цукат и 1/4 рюмки рома.

- Свадебные гороскопы
- Венчание
- До свадьбы

Какой сценарий для проведения свадьбы Вы бы предпочли?
Классическая Love Story Голливудская свадьба Вечеринка в стиле «Ямайка» Свадьба Мафиози Что-то другое
посмотреть результаты